В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  В кастрюлю всыпать 2 стакана красной чечевицы или в равных долях чечевицы, круглого риса и булгура, залить 5 - 6 стаканами воды или бульона, варить на слабом огне до разваривания крупы и загустения. Посолить и поперчить по вкусу. 2 - 3 ст. ложки томатной пасты (кто любит поострее - еще по вкусу перечной) обжарить в 2 - 3 ст. ложках сливочного масла. В другой сковороде обжарить в масле 3 тонко нарезанные луковицы, посыпать 2 ст. ложками муки, хорошо размешать, луком и томатом заправить суп, посыпать сухой мятой. Подавать можно с гренками из подсушенного хлеба - для гренок используют черствый хлеб.

  Куриный суп от свекрови

  Сварить курицу в небольшом количестве воды, чтоб получился крепкий бульон. Вынуть курицу, отделить мясо от костей. В бульон положить одну-две горсти промытого и замоченного ячменя, мелко нарезанную курицу. Варить на слабом огне до готовности крупы, посолить . Взбить 2 - 3 ст. ложки йогурта с водой, влить в кастрюлю. Помидор натереть на терке, тушить с 2 - 3 ст. ложками оливкового масла и 1 - 2 ст. ложками сливочного, красный острый перец добавить по вкусу. Заправить суп, довести до кипения и подавать.

  Свадебный суп (Dьрьn Зorbasэ)

  300 г баранины (затылочную часть) мелко нарезать, залить водой (с учетом выкипания - 6 - 7 стаканов) и варить до готовности. 1 стакан йогурта смешать с 1 яйцом, 3, 5 ст. ложками муки, посолить, взбить, влить 1 стакан бульона. Снова взбить и осторожно влить в суп при помешивании. Суп довести до кипения, поварить несколько минут и подавать, полив заправкой из 1 - 2 ч. ложек красного перца, обжаренного в 4 - 5 ст. ложках сливочного масла. Лук в этот суп обычно не добавляют.

  "Папин суп" из просвирника

  200 г (большой пучок) зелени гёмеча промыть, перебрать, 1/2 кофейной чашки риса промыть. Рис сварить в 1 л воды с добавлением куриного бульонного кубика (или в курином бульоне), посолить по вкусу, добавить нарезанную зелень и дать прокипеть. Заправить йогуртом.

  Суп "охотник за токсинами"

  По 2 морковки и свеклы очистить, нарезать, залить 1 л воды и варить. Добавить половину пучка петрушки и четверть кочана белокочанной капусты, мелко нарезанные. Через полчаса посолить и положить половинку лимона. Когда овощи будут готовы, вынуть лимон, все измельчить миксером или блендером, выжать сок 2,5 лимонов и подавать.

  Чечевичный суп с лапшой (Eriюteli Mercimek Зorbasэ)

  Приготовить лапшу из 2 стаканов муки, взяв воды, сколько потребуется, соль по вкусу. Сварить отдельно. Сварить 1,5 стакана чечевицы с 1 луковицей. 1 луковицу поджарить в 1/2 стакана растительного масла. Смешать чечевицу, лапшу, лук, посолить, добавить бульонный кубик и кипятка, сколько потребуется. Довести до кипения. Подавать горячим.

  Соус из тахини с йогуртом

  2 столовые ложки тахини смешать с 4 ст. ложками йогурта, соком 1/2 лимона, растертым зубчиком чеснока, солью и черным перцем по вкусу. В соус можно добавить немного оливкового масла либо по желанию разбавить водой.

  Тахини с лимоном

  2,5 стакана пасты тахини смешать с соком 2 - 3 лимонов, 3 - 4 растертыми зубчиками чеснока и солью по вкусу.

  Тапенада (см. также паста из оливок)

  1 стакан оливок черных и 1 стакан оливок зеленых порезать, вынув косточки. Мелко нарезать 1 стручок перца чили без семян и филе 2 - 3 анчоусов, 3 зубчика чеснока растереть. Все смешать, заправить 3 ст. ложками оливкового масла, соком 1 лимона и 1 ст. ложкой бальзамического уксуса, черным перцем по вкусу. Хорошо перемешать. Подавать как закуску или густой соус.

  "Салат для ложки" (Kaюэk Salatasэ)

  3 помидора и 1 огурец, очищенные от кожицы,1 зеленый перец сиври,1/2 большого красного перца, кусочек острого перца, половину луковицы, немного зеленого лука, пару веточек мяты, 1/2 пучка петрушки очень мелко нарезать. Посолить, поперчить черным красным перцем, посыпать сумахом (2 - 3 щепотки), заправить гранатовым экстрактом, лимонным соком и оливковым маслом по вкусу. Можно добавить немного толченого чеснока.

  Соус агристадо

  2 яйца и 1 желток взбить с соком половины лимона и солью. В это время в кастрюле с толстым дном нагреть 2 ст. ложки оливкового масла с 2 ст. ложками муки. Помешивая, разбавить муку 1 стаканом воды или бульона, влить яично-лимонную смесь, продолжая взбивать венчиком, чтобы не образовались комки. Соус загустеет, как густая сметана.

  А вот как правильно готовить заправку к местным супам.

  Яйцо (или желтки) хорошо взбить, добавить лимонный сок или иную кислую жидкость и снова взбить. Развести муку в небольшом количестве холодной воды или бульона, влить в кипящий суп и размешать, отлить немного супа в чашку, смешать с яично-лимонной смесью и только потом влить в суп, хорошо размешивая. В супы с яичной заправкой кладут много лука (это отмечал еще в В.В. Похлебкин)

  "Русский салат"

  Отварить 4 морковки, 2 стакана зеленого горошка, 2 картофелины отварить. Нарезать мелко 5 маринованных огурчиков, овощи, смешать, добавить 1/2 стакана консервированной кукурузы, заправить 1 маленькой баночкой майонеза "Пинар", посолить. Подавать охлажденным, украсить петрушкой.

  Домашняя томатная приправа "Эзмэ" (Ezme)