В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Поджарить 800 г баранины (нарезанной кусками, ломтями и в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис. Обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы и выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла перемешать, прибавить ломтики 1/4 лимона или 1 киви. Пропарить в духовке. Можно брать на этот пилав телятину или курятину", - рецепт позаимствован у Е. Молоховец (ЉЉ 943 - 944, "Подарок молодым хозяйкам"), причем добавлен новомодный киви, а вот что такое "шептала", так и осталось неизвестным. Придется пояснить: шептала - сушеные абрикосы или персики с косточкой (от турецкого "шефтали"). А кулинары Х1Х века отнюдь не беспокоились о достоверности и самобытности рецептов национальной кухни, а лишь старались их приспособить к условиям русской кухни и вкусам русских едоков.

  Так, по П. Симоненко ("Образцовая кухня", М., 1892 г.) отваривают рис для "турецкого пилава", чтобы "образовалась довольно густая каша", хотя любой плов (пилав) - отнюдь не каша! Практиковалось и добавление в пилав сырых яичных желтков, и в немалом количестве. Для чего? Чтобы придать рису желтоватый цвет, который в обычном пилаве достигается применением моркови, шафрана!

   Как видите, подобные рецепты все еще кочуют из сборника в сборник!

  И сегодня по книгам иностранных составителей невозможно получить правильное представление о любой национальной кухне. Достаточно прочитать, как англичане советуют испечь расстегай с начинкой из селедки или сварить борщ в виде свекольного супа-пюре со сливками...

  Встречаются и другие неточности. Например, в книге "Вкусная Турция" при достаточно вразумительных в целом рецептах предлагается плов (пилав) "под вуалью", который на самом деле - плов в тесте, а иногда "под занавеской" (Perde Pilavi). При этом не поясняется, что такой плов может быть приготовлен по любому рецепту, а тесто может быть пресным, дрожжевым или слоеным. Плов "под плетенкой" (Örgülü Pilav) больше похож на плов "под вуалью" (см. рецепт). В свою очередь плов в тесте иногда называют "особым"...

  Кроме того, поваренные книги, переведенные на русский язык, содержат небольшое количество рецептов, не позволяющее хорошо узнать все разнообразие блюд национальной кухни ("Турецкая кухня", изд. "Geзit Kitabevi", Эstanbul - 185 рецептов).

  Так что наилучший выход, даже не зная турецкого языка, разбираться в рецептах со словарем - это несложно, проще, чем освоить разговорную речь. Рецепты же можно встретить во многих газетах и журналах, правда, зачастую они даже излишне подробны, поэтому учитесь "ухватывать" самую суть. Не стоит использовать рецепты со многими ингредиентами, особенно где перечислены более 4 - 5 пряностей, либо в этих случаях купить готовые наборы пряностей: "для курицы", "для котлет" и т.д.

  Книги Незире Озкайялар можно смело рекомендовать; они интересны и хороши тем, что во многих рецептах нет указания на точное количество продуктов. Это - вполне здравый подход к приготовлению еды, позволяющий каждому кулинару проявить свои творческие способности, усвоив идею блюда.

  К сожалению, в литературе на турецком языке практически нет так называемой кулинарной прозы, помещающей кулинарную тему в художественное русло, не ограничиваясь рецептами. Поэтому следует отметить произведения Э. Сафарли, уже неоднократно цитируемые. О турецкой кухне он говорит поэтично, но как знаток и завзятый кулинар: по его описаниям, хотя это отнюдь не рецепты, вполне можно готовить. В репертуаре Э. Сафарли не только турецкая, но и азербайджанская кухня, - ведь известно, что самобытность познается в сравнении!

  Для начинающих кулинаров, казалось бы, предпочтительней подробные рецепты, с описанием всех действий в их последовательности. И такие рецепты есть - и на страницу, и на две-три... Но как раз начинающих-то они и пугают! Дай Бог, как говорится, дочитать до конца, а уж готовить... Золотая середина - достаточно краткие, но внятные рецепты.

   * * *

  Ваш автор, имея склонность к формулам, в своей первой книге "Подружимся с едой..." вывел универсальную формулу любого кулинарного рецепта, которой и предлагает руководствоваться:

  Состав + Композиция = Рецептурная часть

  Рецептурная часть + Технология = Рецепт приготовления блюда

  Рецептурная часть может быть объединена с технологией, чтобы рецепт получился более лаконичным. В рецептурной части вы найдете все ингредиенты, необходимые для приготовления блюда, и их количество. Чаще всего можно заменить некоторые продукты, иногда немного уменьшив или увеличив их расход. Но когда дело касается национальной кухни, вам мало известной, лучше не рисковать и следовать рецепту, а фантазию проявлять, когда освоитесь с технологией и будете знать заданный результат. Под технологией подразумевается способ приготовления, - обычно это "описательная часть" рецепта.