В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Прежде всего, в любом обществе есть люди менее консервативные, чем подавляющее большинство, восприимчивые ко всему новому и проявляющие большой интерес именно к питанию. Они быстро перенимают у "чужаков" непривычные методы приготовления еды и сами продукты, заимствуют ранее не известную посуду и утварь.

  Кроме того, смешанные браки всегда вели к ассимиляции народов и взаимопроникновению элементов материальной, в том числе кулинарной культуры. Из поколения в поколение, от семьи к семье передаются рецепты блюд, ставших привычными, и порой никто не вспомнит, откуда они взялись...

  Или же на постоялом дворе, в харчевне появляется новый повар - араб, армянин, грек или другой иноземец, - который готовит еду одним ему известным способом, но так, что нравится посетителям! И тем самым приобщает людей к национальной кухне своего народа, а потом возьмет учеников... Кроме того, самые любознательные и грамотные едоки бывают в состоянии разобраться и воспроизвести дома понравившееся блюдо!

  Турецкая и турецко-кипрская кухня - прежде всего домашняя. В ресторанах довольно трудно найти простые и сытные старинные блюда, за исключением, пожалуй, кебабов и мезе. Впрочем, взаимодействие кухни домашней и ресторанной - отдельная серьезная тема.

  Нередко полагают, что однотипные блюда происходят из одного источника, отчего и возникают споры о "первородстве". Таков многовековой спор об изобретении пельменей или той же долмы. В этих случаях нередко исходят из этимологических корней (происхождения названия). Между тем у народов, проживающих примерно в одинаковых природных условиях, располагающих одними и теми же продуктами, возникают идеи похожих блюд.

  Соус-закуска "джаджик" (Сacik), как его называют на Северном Кипре, именуется греко-киприотами "цацики", а иногда "талатури". В основе соуса - густой йогурт. Для сравнения: в Греции при приготовлении "цацики" натирают огурцы на крупной терке, на Кипре - режут небольшими кубиками. Иногда очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают тонкими ломтиками, но тогда получается не столько соус, сколько салат. Соус-закуска всегда подается хорошо охлажденным.

  В приготовлении этого блюда есть небольшая разница у турок, турок-киприотов, греков и греко-киприотов (см. приложение), а еще существует и болгарский суп "таратор"!

  Вот такой джаджик описывает Э. Сафарли: "Добавляю в йогурт воды, взбиваю вилкой. Слежу, чтобы густота была равномерной. Очищаю огурец от кожуры, натираю на терке в йогурт. Туда же раздавливаю две зубчика чеснока. Еще раз хорошенько сбиваю, разливаю по пиалам, посыпаю сверху сушеной мятой и мелко нарезанным свежим укропом. Готовый джаджик отправляю на часок в холодильник" ("Я вернусь...").

   На примере этих простых блюд можно проследить и родство, и различия в национальной кухне этих народов. Еще один пример: турецкий куриный суп с лимоном практически идентичен греческому авголемоно. Поэтому неправы те, кто отрицает существование общекипрской кухни и всякое сходство между турецко- и греко-кипрской кухней.

   * * *

  На примерах же следует показать, как взаимодействовали между собой кухни разных народов.

  В болгарской культуре, как и в кипрской, оставили свой след великие культуры древности: греки, римляне, византийцы, Османская империя. В 1396 - 1878 г.г. Болгария так же, как в свое время и Кипр, подверглась эллинизации. Между тем Турция не пыталась насаждать ислам. Болгарам разрешалось жить и торговать в Турции, в Стамбуле сложилась немалая болгарская диаспора... Так что о "турецком иге" нельзя судить однозначно, а вот материальная, в том числе кулинарная культура обогатилась взаимообразно. Это произошло довольно легко, поскольку обе культуры носят народно-крестьянский характер; географической положение стран схоже, используются одни и те же продукты (фасоль, баклажаны, сыры) и т.д.

  Турецкая кухня оказала влияние на болгарскую, и в результате появились такие блюда, как "яхния" - баранина, обжаренная и тушеная с луком, мукой, черным и красным перцем, тушении зеленью и вином; "гювеч" - баранина, тушеная с разными овощами; "шопски-кебаб" - жареная баранина с кабачками; чорбы; пресные лепешки ("пита"), пахлава, халва, бастурма ("пастырма") - вяленое мясо, колбаса "суджук", ракия. От турок болгары заимствовали и жарку (запекание) на сухой сковороде, приготовление на вертеле. В турецкую кухню из болгарской пришел йогурт, петрушка (родом из Македонии), сорт сладкого перца. Возможно, что суп "таратор" на основе йогурта преобразовался в турецкой кухне в соус-салат-закуску "джаджик". Болгарская кухня так же, как турецкая, использует лук, чеснок, красный, черный, душистый перец, лавровый лист, петрушку, чабрец, мяту. Но блюда болгарской кухни более жирные и по консистенции похожи на кашу. Болгары во многих случаях предпочитают свинину любому другому мясу, более широко используют вино.

  Молдавская кухня около 300 лет находилась под влиянием турецкой, также сохранив названия (чорба, гювеч).

  С украинской кухней произошло другое. В этом-то случае стоит, возможно, говорить не о взаимовлиянии культур, а о взаимозависимости.