В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

   "Еще он извлек на свет несколько маринованных becca-fico*: мне доводилось о них читать, но пробовать их не доводилось; мы сели и принялись хрустеть птичьими косточками, дегустируя вина Кипра и мудро оценивая их сильные и слабые стороны" (Л. Даррелл, "Горькие лимоны"). Мелкая дичь была на Кипре популярна как закуска. Ежегодно до 20 млн. (!) певчих птиц ловили на Кипре во время отдыха при перелете из Европы в Северную Африку - причем не по необходимости, а в силу традиции. Птичек солили, жирили, продавали в тавернах и на улицах, а ели целиком, оставляя только клюв. В фильме о Клеопатре даже упоминались соленые амбелопулии с Кипра. В итоге был принят закон, запрещающий употреблять этих птиц в пищу.

  "Сегодняшняя курица лучше завтрашнего гуся", - гласит турецкая пословица.

  Если задуматься, каким должно быть идеальное блюдо, то получится, что оно должно отвечать следующим требованиям: быть вкусным, недорогим и готовиться быстро. Такими и бывают блюда из курицы. Единственный недостаток их - курица быстро приедается! Поэтому надо использовать не только разные способы приготовления, но и применять пряности, приправы (например, маринады), что особенно актуально при запекании кур и цыплят в виде кебабов.

   Куры и цыплята бывают в продаже здесь либо готовыми к жарке (запеканию), либо разделанными на полуфабрикаты: филе (грудка), крылышки, ножки, окорочка и т.д. Целиком продаются деревенские куры (Köy), которые несколько дороже, но заметно лучше. Куры, выращенные на ферме, больше двигаются и более разнообразно питаются, поэтому и мясо их само по себе более плотное и вкусное. Будете выбирать курицу, учтите, что она не может быть весом более 2 кг, если выращена без гормонов и прочей химии.

  Дешевле, конечно, купить целую курицу и разделать ее самостоятельно, но порции обычно оказываются неравными. Все мы с детства помним, как всем хотелось ножку, а крылышки, и даже грудка были не очень востребованы... Рассольник с потрошками тоже приготовить не удастся, поскольку потрошки тоже рассортированы: шейки, желудки, сердечки,

  ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *Садовая славка (ит.). Прим. Л. Даррелла.

  печенки. Можно посоветовать только, покупая упаковку, каждый раз отделять несколько штук субпродукта и - в морозильник. Когда соберется полный ассортимент, можно приступать и к рассольнику или начинить курицу.

  Индейку англичане прозвали "turkey", видимо, потому, что узнали о ее существовании от турецких купцов. Индейки бывают в продаже, но востребованы в основном англичанами, которые традиционно запекают их к Рождеству. Продают здесь и замороженных уток. Поскольку северокипрская кухня испытывает влияние европейской, она не могла не заимствовать классическую утку с апельсинами, которую здесь готовят несколько иначе. Кислые фрукты - наилучшее сопровождение утки. В ее приготовлении важно помнить, что грудка утки всегда готовится быстрее, чем ножки!

   * * *

  Наиболее традиционно на Северном Кипре, как и в Турции, приготовление мяса, птицы и прочих кебабов над древесными углями, на вертеле или на решетке. Угли должны тлеть, создавая высокую температуру, но ни в коем случае не давать открытого пламени. Над огнем (углями) мясо сразу покрывается корочкой, "схватывается", поэтому соки не вытекают, нужно только не передержать его! При средней температуре 700 - 800С небольшие куски мяса, птицы, рыбы пропекаются в течение 15 - 20 минут.

  √ Если запекать целиком тушку цыпленка или другую птицу, то ее надо распластать, готовить же основное время снизу, вверх спинкой, чтоб не сгорала кожа. Снизу надо запекать и четвертинки курицы - до 3/4 времени приготовления.

  √ Все, что готовится на шампурах, решетках и прочем инвентаре, должно находиться над углями в 10 - 15 см, угли используют только древесные - здесь часто от оливковых деревьев. Не надо все время вертеть продукты над углями: лучше перевернуть один-два раза. Важно: обсушить все, что собрались жарить, точнее, запекать.

  √ Если во время запекания смазывать кебабы маслом или маринадом, они будут сочнее и душистее. Лучше это делать пучком пряных трав - тимьяна, шалфея. На угли хорошо бы бросить несколько листочков трав или веточку розмарина, чтобы придать кебабам дополнительный легкий аромат.

  Глазурь - "высший пилотаж" в приготовлении кебабов и других блюд на гриле. Ею смазывают уже практически готовые продукты, но не снятые с огня. В результате достигается более богатый вкус и красивый вид кушанья.

  √ 2 - 3 ст. ложки меда смешать с соком 1 лимона и 1/2 стакана белого вина и 1 ст. ложкой сухой горчицы - в крайнем случае можно использовать готовую горчицу. Смазать запеченное мясо, птицу и немного подержать над углями.

  В местной кухне маринуют мясо перед приготовлением редко, опять же потому, что используется мясо преимущественно молодых животных и исключительно свежее.

  √ Как правило, солят и посыпают пряностями кебабы из свежего (не маринованного) мяса после запекания, перед едой.