Читаем Ваниль полностью

Ваниль

После пика в 2004 году средняя цена килограмма сырых стручков ванили снизилась до первоначально наблюдавшегося уровня в 4000–5000 FcfP (33–42 евро/43–54 доллара США). Экспортные цены на обработанную ваниль колеблются на уровне 22 000 FcfP (184 евро/236 долларов США) (рис. 24.6). Эта цена намного выше, чем у других сортов ванили, в том числе ванили бурбон. Это связано с ароматическими качествами таитянской ванили, которая очень богата вкусом и, потому, стала продуктом высшего качества, в частности, в кондитерских изделиях и в кейтеринге.

РИСУНОК 24.6. Динамика средней цены килограмма сырой ванили и экспортируемых ванильных стручков.

Нормы и контроль качества таитянской ванили

Сбор стручков на стадии зрелости необходим для получения вяленых стручков отличного качества и длительного хранения. Уже несколько лет действуют правила гарантирующие качество ванили профессионалам и покупателям ванильного сектора. Полинезийские правила точно определяют сбор и продажу спелой ванили (решение № 77-119 от 10.11.1977 о регулировании сбора, обработки, упаковки и экспорта ванили, произведенной во Французской Полинезии; указ № 1198 CM от 11.03.1992 о производстве и сбыте ванили, произведенной во Французской Полинезии). Начало и конец сезона сбора урожая определены так, чтобы урожай собирался только тогда, когда ванильные стручки достигли наилучшей стадии зрелости. В сезон сбора урожая организуется несколько публичных продаж. Эти продажи ванили проводятся под контролем «комитета по проверке спелой ванили», назначенного в каждом районе, производящем ваниль. Эти «комитеты по инспекции спелой ванили» контролируют степень созревания стручков, их соответствующий размер (более 14 см), проверяют отсутствие расщеплений и дефектов (рис. 24.7). Если некоторые стручки не соответствуют правилам, они будут удалены из партии и уничтожены. Производитель получает сертификат, который дает ему право продать свою ваниль обработчику или обработать её самостоятельно.

РИСУНОК 24.7. Контроль за ванильными стручками при продаже ванили.

Обработка ванили также регулируется (постановление № 1424 C от 28 декабря 1949 г.). Этот регламент гласит, что стручки должны обрабатываться строго естественным путем. Более того, обработка ванили запрещена для лиц не имеющих патента (решение № 91-120AT от 25 октября 1991 г. о создании комиссий по контролю ванили и регулировании доступа к обработке и экспертизе ванили). Патент на обработку выдается Министерством сельского хозяйства Полинезии. Он зависит от технических способностей кандидата, его теоретических знаний в области культуры и обработки ванили, а также действующих правил. На сегодняшний день существует всего 10 эффективных обработчиков стручков ванили.

В зависимости от длины стручков, их внешнего вида и качества различают три категории готовой ванили.

1. Категория «Экстра» относится к ванили самого высокого качества – здоровой, цельной, нерасщепленной, эластичной и мясистой – однородного темно-коричневого цвета, маслянистой и блестящей, с прекрасным и совершенным ванильным запахом. Стручки размером не менее 16 см не должны иметь дефектов или порезов. Допускаются только несколько шрамов на ванили.

2. «Первая» категория относится к ванили хорошего товарного качества – здоровой, полной, нерасщепленной, эластичной и мясистой – однородного темно-коричневого цвета, маслянистой и блестящей, с прекрасным и совершенным запахом. Стручки размером менее 16 см и не должны иметь дефектов или порезов. Допускаются только несколько шрамов.

3. Есть еще так называемая ваниль второй категории. Эти стручки могут иметь разную длину и дефекты на поверхности.

Последний контроль качества стручков ванили, предназначенных для экспорта, проводят «территориальные ванильные эксперты» (протокол № 91-120АТ от 25 октября 1991 г.). Этих экспертов назначают на два года после экзамена, проверяющего их общие знания о ванили, в частности об обработке и правилах, касающихся ванили. Они приводятся к присяге судебными органами, подразумевающей меры по борьбе с мошенничеством. «Ванильные эксперты» также входят в состав жюри, которое выдает патенты на обработку.

Таким образом, все этапы – от сбора урожая до обработки и экспорта стручков таитянской ванили – регулируются и контролируются, гарантируя покупателям высококачественную ваниль.