Ваниль

Во Французской Полинезии нет насекомых-опылителей, поэтому опыление, или «свадьба», производится вручную рано утром, чтобы пыльца не стала слишком сухой и не перестала прилипать к стигме. Свадьба совершается в соответствии с общей процедурой, разработанной на острове Реюньон Эдмоном Альбиусом (Bouriquet, 1954, см. также главу 17).

Стручки созревают через девять месяцев. До этого зеленая, ваниль начинает желтеть, а затем становится коричневой, начиная с кончика. Это указывает на то, что стручки можно собрать и вялить.

Процесс вяления

Благодаря сохранению оригинальных сенсорных и физических свойств таитянская ваниль имеет уникальный аромат. Во Французской Полинезии таитянская ваниль в настоящее время считается подлинным источником культурной самобытности, демонстрирующим ноу-хау производителей и обработчиков. Полинезийцы разработали особый процесс обработки, основанный на том, что стручки собирают полностью созревшими и ароматными, с последующим естественным потемнением, способствующим развитию аромата.

Для большинства выращиваемой во всем мире ванили, особенно для V. planifolia

, спелость предполагает раскрытие стручков. Чтобы избежать этого явления, грозди стручков собирают до полного созревания; а затем созревание прерывается обработкой при высокой температуре. У стручков таитянской ванили редко появляются расщепившиеся кончики, и их собирают, когда они полностью созрели и обладают полным потенциалом аромата (рис. 13.1). Достигается естественное потемнение, что позволяет полностью преобразовать гликозилированные ароматические соединения в соответствующие агликоны, ответственные за ванильный аромат.

РИСУНОК 13.1. Зрелые стручки таитянского сорта Хаапапе, все еще зеленые или превращающиеся в коричневые.

Традиционная полинезийская обработка включает удаление воды, чтобы сконцентрировать аромат и обеспечить хорошую консервацию стручков. В процессе вяления в стручках ванили происходит множество биохимических реакций (ферментативных и неферментативных, подобных окислительным), которые приводят к развитию аромата (Odoux et al., 2006, более подробную информацию см. в главах 11 и 12). Эти биохимические реакции в таитянской ванили мало изучены.

Таитянская обработка состоит из трех основных этапов, требующих большого терпения и тщательности (Larcher, 1989; Ranadive, 1994):

1. Потемнение в тени.

После сбора урожая, зрелые стручки ванили выдерживаются в тени до тех пор, пока они не станут однородными и не приобретут сладкий запах. После их моют и сушат.

2. Сушка на солнце. Стручки подвергаются воздействию солнечных лучей на несколько часов в день, в течение нескольких недель. Содержание воды в них снижается с 80% до желаемой конечной влажности (50–55%). Когда они подвергаются воздействию тепла или солнца; вода испаряется. Затем, пока они еще теплые, ваниль заворачивают в хлопковые простыни, называемые «фараойти», и помещают на ночь в деревянные ящики, чтобы предотвратить потерю воды при пропаривании. Стручки становятся эластичными и блестящими, поскольку их эпидермис все больше покрывается маслом. При необходимости их массируют по одному для распределения и гомогенизации семян по длине.

3. Сушка на воздухе (рафинирование). Окончательно стручки сушат в тени для гомогенизации партий и стабилизации содержания воды, что обеспечивает оптимальный срок хранения.

Процесс вяления позволяет развить аромат таитянской ванили. Стручки приобретают сладко-пахнущий и богатый анисовый запах. Их физические свойства также улучшаются, поскольку они демонстрируют очень привлекательную маслянистую текстуру и внешний вид. Липидные компоненты участвуют как в формировании этих свойств, так и в развитии аромата, поскольку они ограничивают потери, происходящие во время процесса.

Морфологические особенности и разнообразие

Таитянская ваниль отличается более тонким стеблем, чем V. planifolia

или V. pompona, со средним диаметром стебля 8 мм и междоузлиями длиной 13 см, иногда очень длинными, до 19 см. Листья также более тонкие (рис. 13.2), узкоовальные, ланцетные, постепенно становящиеся сильно заостренными, в 3–7 раз длиннее своей ширины, темно-зеленого цвета, не очень толстые, плоские или слегка желобчатые к основанию, 16–25 см длиной и 2–5 см шириной. Черешок в среднем 15 мм длиной, выраженно-бороздчатый сверху.

РИСУНОК 13.2. Сравнение размера и формы листьев V. pompona, V. planifolia и V. tahitensis

сорта Хаапапе (слева направо).

РИСУНОК 13.3. Сравнение цветков V. pompona, V. planifolia и V. tahitensis сорта Хаапапе (слева направо).