Ваниль

У таитянской ванили есть морфологическое разнообразие, что подтверждается различным химическим составом. Исследование было проведено на основе оценки аромата необработанных стручков пяти важнейших сортов Французской Полинезии (наиболее культивируемых Таити и Хаапапе, Реа-Реа, Парахураху и Таити Лонг).

Каждый сорт развивает свои ароматические характеристики. Таблица 13.2 показывает, что общее количество ароматических молекул меняется от одного сорта к другому, а концентрации некоторых молекул отличаются, внося вклад в структурные группы при статистическом анализе. Выполнение факторного дискриминантного анализа показывает очень хорошее соответствие между, полученной с переменными аромата, наблюдаемой классификацией и встречающимися в природе сортами (см. рис. 13.9) (Collard et al., 2006).

РИСУНОК 13.9. Двумерный график пяти сортов необработанных стручков таитянской ванили в факторном дискриминантном анализе с использованием ароматических соединений (см. таблицу 13.2) в качестве переменных.

ТАБЛИЦА 13.2. Ароматические соединения (ppm) пяти сортов таитянской ванили (необработанные стручки), определенные количественно с помощью ВЭЖХ на Etablissement Vanille de Tahiti

Молекула*	Парахураху	Реа-Реа	Таити Лонг	Хаапапе	Таити
№ образца	18	13	15	23	110
Van_alc	243a	909e	407b	514c	614d
Van	806a	17,718c	11,732b	13,337b	20,184d
Van_ac	87a	316e	177b	197c	227d
Phb	2504c	352a	4221d	2621c	2081b
Phb_ac	7101c	4932a	7275c	7202c	6007b
Anis_alc	7156a	13,108b	16,397c	20,158d	21,117d
Anis_ald	46a	65b	71b	82b	65b
Anis_ac	16,026c	4896a	8103b	8736b	7907b
Pro_ald	1101a	1421b	2585c	2758c	2628c
Pro_ac	220b	216b	219b	188ab	169a
Σ Van	1137a	18,943c	12,316b	14,048b	21,025c
Σ Phb	9605c	5284a	11,496d	9823c	8088b
Σ Anis	23,228b	18,069a	24,571b	28,976c	29,088c
TOTAL	35,290a	43,933b	51,186c	55,793d	60,998e

Средние значения с одной и той же буквой в строках существенно не различаются (p<0,05).

* Полные названия молекул см. в таблице 13.1.

Среди полинезийских сортов Парахураху очень специфичен со значительно меньшим суммарным количеством, низким содержанием молекул ванилила и более высоким уровнем анисовой кислоты. Сорт Реа-Реа ​​демонстрирует меньшее количество пара-гидроксибензальдегида и большее количество соединений ванилила, отличаясь от группы, образованной Таити, Хаапапе и Таити Лонг, все из которых обладают очень похожими ароматическими композициями. Стручки Таити Лонг характеризуются высоким содержанием пара-гидроксибензальдегида. Таити и Хаапапе – сорта с наиболее похожими ароматическими композициями, хотя Таити богаче общим ароматом и ванилиловными соединениями, а Хаапапе содержит относительно больше пара-гидроксибензильных и анизильных компонентов.

Ароматический состав может объяснить оригинальный запах таитянской ванили и показать небольшие различия между основными сортами. Как было замечено ранее, оригинальность таитянской ванили обусловлена ​​не только запахом, но и маслянистой текстурой.

Состав жирных кислот таитянской ванили

Состав жирных кислот – интересная тема для лучшего понимания физических и сенсорных свойств более маслянистой таитянской ванили (см. раздел «Сенсорные свойства»).

Некоторые предыдущие химические исследования ванильных стручков связаны с присутствием жирных кислот или производных жирных кислот. Основными идентифицированными компонентами были олеиновая или пальмовая кислота (Purseglove et al., 1981; Adedeji et al., 1993; Lechat-Vahirua and Bessiere, 1998). Всестороннее исследование липидной фракции ванильных стручков V. tahitensis, V. planifolia и Vanilla madagascariensis с помощью ГХ выявило различающиеся составы жирных кислот, с преобладанием линолевой кислоты среди 31 жирной кислоты у каждого вида (Ramaroson-Raonizafinimanana, 1988). Кроме того, были идентифицированы многие дополнительные липидные компоненты: фитостерины (Ramaroson-Raonizafinimanana et al., 1998), углеводороды (Ramaroson-Raonizafinimanana et al., 1997) и два новых семейства продуктов: длинноцепочечные γ-пироны (Ramaroson-Raonizafinimanana et al., al., 1999) и длинноцепочечные β-дикетоны (Ramaroson-Raonizafinimanana et al., 2000).