Великолепные блюда из муки и круп. Лучшие рецепты

ДОБРЫЕ СОВЕТЫ

♦ Кашу молочную или в виде гарнира можно употреблять в любой прием пищи. Что касается пословицы «кашу маслом не испортишь», то современная наука о питании доказала: пищевую ценность зерна и каш можно испортить большим количеством масла. Каша с маслом – это то же самое сдобное тесто. Вывод: ешьте кашу с небольшим количеством масла и сахара.

♦ Зерновые продукты прекрасно сочетаются с молоком и молочными продуктами. Смесь каши с молоком дает высококачественную смесь белков. Молоко дополняет белки каши, делает их более полноценными по пищевым свойствам.

Хлопья из зерна

Хлопья, палочки, шарики, колечки приготавливают из разного зерна: кукурузы, риса, овса, пшеницы. Хлопья легко размокают в любой жидкости. Их не нужно варить, поэтому называют их иногда пищей быстрого приготовления. Их можно употреблять с молоком, соком.

ЗАЧЕМ ЕСТЬ ХЛЕБ?

Хлебопродукты содержат:

растительные белки,

углеводы (полисахариды),

витамины В₁

, РР, В₆, Е,

макро– и микроэлементы (железо, фосфор, магний),

пищевые волокна.

Таким образом, продукты из зерна – существенные источники энергии для организма, то есть важная составная часть рациона питания.

Здоровое рациональное питание подразумевает довольно большое потребление продуктов из зерна, поскольку их задача обеспечивать в рационе не менее 30 % калорийности, свыше 30 % потребления белка, до 80 % потребления полисахаридов.

Продукты из зерна являются созданным природой источником витаминов группы В. Содержание витаминов В₁, В₆, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи, овса, ячменя и других культур сбалансировано как будто специально в соответствии с потребностями человека, и 100 г зерна покрывают до 30 % суточной потребности в каждом из этих витаминов.

Центральная часть зерна злаков, называемая эндосперм, состоит из крахмала. Зерно покрыто несколькими оболочками, которые содержат много незаменимых пищевых веществ – витаминов и минеральных веществ. Главный продукт зерна – мука. В процессе получения муки зерно размалывают и от него отделяют большую часть оболочек и зародыша зерна, которые образуют фракцию отрубей. Переработка зерна пшеницы и ржи на муку приводит к существенным потерям витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, удаляемых вместе с оболочкой зерна и переходящих в отруби. Содержание ценных пищевых веществ в муке зависит от количества сохраняющихся в ней отрубяных частиц – компонентов оболочек зерна. Не вдаваясь в технологические подробности, отметим, что чем меньше отрубей отделяется от муки, тем грубее считается помол зерна и тем темнее мука по цвету. Такая мука называется мукой низших сортов (обойная и мука 2-го сорта). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее и называется мукой высших сортов (высшего и 1-го сортов). Так как в отрубях содержится больше витаминов и минеральных веществ, чем во внутренней части зерна, то чем грубее помол муки, тем больше в ней содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Различия в составе муки разного помола отражаются на составе вырабатываемых из муки продуктов. Наиболее ценная с точки зрения здоровья мука – это мука, полученная из цельного зерна, так как из нее совсем не удаляют отруби.

Вы можете не без удивления спросить, зачем же нужна такая переработка зерна, в результате которой отбрасывается все самое ценное? Отделение отрубей вызвано тем, что в зародыше содержатся жиры, которые при хранении окисляются, вызывая порчу муки. Мука из цельного зерна долго храниться не может. Кроме того, изделия из муки высшего сорта имеют лучший вкус.

По таблицам пищевой ценности, приведенной ниже, можно проследить снижение содержания витаминов В₁, В₆, РР, фолиевой кислоты в процессе переработки зерна пшеницы на муку и хлеб. Максимальные потери витаминов отмечаются при выработке из зерна пшеницы муки высшего сорта, составляя для витамина В₁ – 63 %, витамина РР – 78 %, витамина В₆ – 70 %, фолиевой кислоты – 33 %. В зависимости от содержания витаминов в муке изменяется их содержание в хлебе и в других продуктах. При этом изделия из муки грубого помола богаче витаминами, чем изделия из муки высшего сорта.