Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях

На бутылки рекомендуется наклеить этикетки и указать на них сорт вина, дату его изготовления и розлива в бутылки. Особенно это относится к бутылкам с вином, предназначенным для длительного хранения. По этикеткам будет легко найти нужное вино и соотнести его качество с выбранной технологией изготовления.

Бутылки необходимо хранить в горизонтальном положении так, чтобы пробки были покрыты вином. Смоченные вином пробки надолго сохраняют свою упругость, а герметичность бутылки не нарушается. Если же бутылки с вином держать вертикально, пробки быстро высыхают, а их объем уменьшается, и тогда появляются пустоты для доступа воздуха извне.

Хранят бутылки с вином в сухом прохладном помещении – подвале или подполе. Главное, чтобы температура в них держалась на уровне 6–8 °C. Это идеальный температурный режим для красных вин. Для остальных вин не страшна и более низкая температура, лишь бы она не опускалась ниже 0 °C. Крепкие вина хорошо хранятся в теплом помещении, а легкие столовые вина при температуре более 8-10 °C могут забродить и испортиться.

Если в доме нет помещения с нужной температурой, вино можно хранить в земле. Для этого важно выбрать сухое место, недоступное для вешних и паводковых вод. Затем вырыть яму глубиной 1–1,5 м. Ширина ее зависит от количества предназначенных для хранения бутылок. Яму выстилают соломой и выкладывают на нее первый ряд бутылок. Затем засыпают их слоем сухого песка толщиной 6-10 см, выкладывают следующий ряд бутылок и вновь засыпают его песком. Таким образом можно выложить до 4 рядов (но не больше). Сверху яму засыпают сначала песком, а потом землей. Такое укрытие позволяет создать постоянный температурный режим, что самым благоприятным образом сказывается на качестве хранимого в нем вина.

Болезни и пороки вина

Любое отступление от технологии изготовления и условий хранения вина может привести к развитию в нем пороков и различного рода заболеваний.

В основе заболеваний вина главным образом лежит жизнедеятельность вредных микроорганизмов, которые чаще всего попадают в сусло с дикими дрожжами. Самыми распространенными болезнями вина являются цветение, ожирение, уксусное скисание и яблочно-молочнокислое брожение. Излечить вино от них бывает очень сложно, практически невозможно. Что же касается пороков, причина которых кроется, как правило, в небрежности винодела, они вполне исправимы. Это в первую очередь помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый и горький вкус.

Помутнение может быть вызвано небольшим содержанием дубильных веществ в вине (грушевое, сливовое) или несоблюдением температурного режима при хранении (температура выше 20–25 °C).

Если помутнение произошло по первой причине, вино надо проветрить, дать ему отстояться, после чего аккуратно снять с осадка. Иногда этого бывает недостаточно, тогда его следует сначала осветлить, а затем профильтровать.

В прозрачных легких столовых винах и просто не выбродивших винах, хранящихся в теплом помещении, может начаться брожение, и тогда они помутнеют. В этом случае надо дать им добродить, и в результате этого осветление произойдет само собой.

Побурение происходит, как правило, в период тихого брожения вина под воздействием воздуха. Сначала на поверхности появляются бурые пятна, а затем мутнеет все вино. Со временем этот порок устраняется: муть постепенно оседает на дно в виде бурого порошка желтоватого оттенка. Однако этот процесс можно ускорить: отфильтровать вино и перелить его в чистую емкость или поставить его в теплое место, добавить сахара и вызвать вторичное брожение.

Почернение – это результат контакта вина с железом, в результате которого появляется черная муть. Этот порок особенно ярко проявляется в белых винах – таких, как грушевое и яблочное. Вино может осветлиться и само, так как соединения железа постепенно оседают на дно емкости. А чтобы ускорить этот процесс, вино можно проветрить, добавить в него танина (0,5 г на 10 л вина), хорошо перемешать, еще раз проветрить, дать отстояться 2–3 недели и снять с осадка.

Запах и вкус тухлых яиц появляются в вине по ряду причин. Во-первых, в результате чрезмерного окуривания посуды серой. Во-вторых, при добавлении в сусло для подслащивания сахара-рафинада, содержащего ультрамарин – сернистое соединение, придающее сахару белизну. В-третьих, если вино своевременно не было снято с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжи начали разлагаться. Чаще всего это происходит с винами, содержащими недостаточное количество спирта и кислоты. В-четвертых, при заражении сусла дикими дрожжами, когда вместе со спиртом начинает выделяться сероводород. Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты.

Если запах и изменение вкуса незначительные, ничего делать не надо – через некоторое время они исчезнут сами. В других случаях можно попытаться исправить вино с помощью проветривания, всякий раз завершая процедуру энергичным перемешиванием.