Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина

Правило № 22

Текстура — это, пожалуй, вторая по значимости характеристика вина

Вино может быть фруктовым или пикантным на вкус, но как оно ощущается во рту? Кажется ли оно мягким (признак того, что оно, вероятно, прошло малолактическую ферментацию) или резким? Если в нем есть танины, то какие они: едва различимые или агрессивные и вяжущие, как слишком крепкий чай? Поэтому такие слова, как «гладкий», и не могут сообщить нам о вине ничего существенного — разве что указать на то, что у него нет ни одной ярко выраженной характеристики. И помните, что плотность вина — степень насыщенности его вкуса и других его составляющих — не то же самое, что текстура. Вино может быть мягким, но при этом водянистым.

Правило № 23

Вино из двух бутылок — даже одинаковых — никогда не будет абсолютно идентичным

Мы зачастую воспринимаем вино как продукт, отличающийся постоянством, но опыт раз за разом указывает нам на то, что содержимое одной бутылки может отличаться от содержимого другой, даже если его произвела одна и та же винодельня из урожая одного и того же года. Причин у этого различия может быть множество: воздействие тепла и света во время хранения, качество пробки (которое не всегда бывает одинаковым у одного и того же производителя) и даже то, как это вино транспортировали. А так как вино продолжает в бутылке свою жизнь — т. е. все еще развивается и созревает, оно и на одни и те же условия может среагировать по-разному. Более качественные пробки и более щадящая транспортировка снизили в наши дни вероятность подобной проблемы — раньше это случалось сплошь и рядом, но все равно не удивляйтесь, если, заказав в ресторане вторую бутылку того же вина, вы обнаружите, что оно немного не такое.

Правило № 24

Не бойтесь сладких вин. (Серьезно!)

Может, они и ассоциируются с чем-то вроде дешевого белого зинфанделя, но меньше всего мне бы хотелось, чтобы вы считали, будто сладкие вина — это плохо. Ведь некоторые из лучших вин мира относятся именно к этой категории, например сотерны и немецкие рислинги позднего сбора[12].

Мы пьем множество других сахаросодержащих напитков: яблочный сок, сладкий чай, газировку — и вино на их фоне выигрывает хотя бы потому, что приобретает свою сладость естественным образом (теоретически[13]). Так что все дело в балансе и ваших личных предпочтениях.

Хотя главный вопрос здесь: когда пить сладкое вино — и даже большие любители вин скажут: «Нечасто». Десертное вино зачастую пребывает в бутылке дольше, чем нужно, потому что мы никак не можем найти время его выпить. Подавать его с десертом не так уж и здорово — подойдет что-то легкое и шипучее, как москато д’Асти. Но хорошим сотерном можно сопроводить лобстера или даже красное мясо, если вино не слишком молодое и не слишком сладкое. Полусухой рислинг отлично сочетается с любой едой, в том числе с барбекю и пиццей. И потом, всегда можно просто выпить на десерт одно только сладкое вино. В общем, пить сладкое вино на самом деле можно когда угодно.

Правило № 25

Порой всем нам попадается испорченное вино. Не стоит из-за этого слишком расстраиваться

Всем нам приходится время от времени сталкиваться с вином, вкус и запах которого вызывает подозрения. Чтобы заметить проблему, не нужно быть экспертом — но, хотя испорченное вино и не представляет никакой опасности, знать основные причины ухудшения его качества, перечисленные ниже, будет в любом случае нелишним.

Первым делом скажу следующее: в большинстве своем современное вино очень качественное — его делают намного лучше, чем 25 лет назад, — но даже на нынешнем уровне развития науки и техники вино не застраховано от стародавних изъянов.

Большинство профессионалов не тратят время на препирательства из-за дефектов вина — если только продающая сторона не пытается выдать их за его особый «характер». Лучший способ высказать свои подозрения сотруднику магазина или официанту — сделать это в вежливой и вопросительной форме. Некоторые дефекты могут послужить достаточным основанием для замены бутылки, в остальных случаях риски на себя все же берет покупатель.

Если хотите научиться различать дефекты вина, можно попросить знакомого торговца или ресторатора продемонстрировать вам хотя бы основные из них. Зачастую в магазинах или ресторанах стоит где-нибудь испорченная бутылка, которую собираются отослать назад. (Как правило, производитель возмещает стоимость забракованного вина.) А если хотите узнать больше, можете купить соответствующий набор из серии ароматов «Le Nez du Vin».

Но самое главное: заявите о проблеме сразу, как только почувствовали что-то неладное. Клиенту, который пытался сдать наполовину выпитую бутылку, впредь рады не будут.

ОСНОВНЫЕ ДЕФЕКТЫ ВИН

«Пробковая болезнь»