Витамания. История нашей одержимости витаминами

Хотя я никоим образом не принижаю ценность аналитической работы Этуотера, его самым значительным вкладом в развитие нутрициологии, с моей точки зрения, являются не таблицы энергетической ценности и химического состава продуктов, а активная связь с широкой публикой. В 1887 и 1888 годах в журнале Century вышла целая серия его статей под общим названием «Химия пищи и питания», которая оказала огромное влияние на общественное мнение. Он призывал читателей видеть в пище не просто источник насыщения, а сумму, составляющее различных частей. Это в принципе изменило отношение людей к еде, что все тот же Этуотер подытожил в новой статье, вышедшей в 1892 году. Вот цитата из этой статьи, превосходно отражающая современный подход к питанию:

«Для дальнейшего обсуждения мне придется отойти от того отношения к еде, к которому мы привыкли, — пишет он, — и представить пищу не как нечто неделимое, но как сочетание питательных веществ, составляющих ее на самом деле, а это совсем иной взгляд. Я должен определить пропорции ее химического состава, питательных составляющих, а также способы, посредством которых она насыщает наш организм. Я должен говорить не о мясе, хлебе или картофеле, но о белках, углеводах и жирах»[126]. Таким образом он в упрощенном виде сформулировал тот самый подход, который так популярен в наши дни.

Но как и все упрощения, формулировка Этуотера грешит неполнотой. Под влиянием Юстуса фон Либиха Этуотер свято верил, что для нашего метаболизма совершенно необходимы лишь два поддерживающих элемента: белки — для строения и восстановления, и калории (по его мнению, также взаимозаменяемые) — для получения энергии. Следуя его логике, самой лучшей для нас едой будет дешевая, насыщенная белками и калориями[127]. То есть большинство американцев с их любовью к мясным блюдам и нелюбовью к низкокалорийным овощам и фруктам, которые практически не содержат белков, получают даже больше необходимых нутриентов, чем им необходимо. Этуотер, наравне с питанием заботившийся еще и об общественном благополучии, пришел к выводу, что способ избавления от нищеты все это время был у нас прямо перед носом: люди легко сократят свои расходы, если при покупке продуктов будут руководствоваться содержанием в них белка и калорий. И тогда каждый грош, сэкономленный на еде, можно будет потратить на что-то другое.

Чтобы популяризировать эту идею, Этуотер опубликовал свои таблицы со сравнительным составом продуктов. В одном фунте репы, провозглашал он, содержится всего 139 калорий (для сравнения, в очень жирной свинине — 3452 калории). В наше время подавляющее большинство нутрициологов выступило бы в пользу репы, однако для Этуотера и его сторонников репа и все прочие низкокалорийные продукты явно уступали хорошему куску колбасы. (Если бутерброд, то не белковая, а высококалорийная диета, поэтому уступала хорошему куску колбасы.)

Как позднее писал один из исследователей витаминов: «Судя по счастливому спокойствию, в коем пребывала его душа, Этуотеру ни разу не пришлось столкнуться лицом к лицу с результатами питания человека или животного, следовавшего его советам. И еще больше повезло всем нам, что наши домохозяйки не взяли его теорию на вооружение»[128]. Историки утверждали, что на самом деле Этуотер был достаточно сведущ в науке, чтобы оказаться откровенно опасным, и теперь ни у кого не вызывает сомнений, что от предложенной им диеты человек гарантированно мог получить авитаминоз.

Советы Этуотера так и не были подхвачены широкой публикой, но тем не менее его статьи совершили революцию в самом отношении к еде и тем самым подготовили почву для триумфального шествия витаминов. Ведь впервые читатели его статей задумались о том, что должны выбирать продукты исходя из количества содержащихся в них калорий, углеводов, белков и жиров — и это означало радикальный переход от традиционных взглядов к представлению о количестве заключенной в еде энергии, питательному эквиваленту определенного количества угля. Этот новый подход был настолько необычен, что даже в 1915 году нутрициолог Грэхем Ласк отмечал, что «кое-кто так и не поверил до конца, насколько важным может быть это представление о калориях в пище»[129]. С точки зрения читателей, проникнувшихся идеями Этуотера, такие люди явно отстали от своего времени.

Да, нам трудно представить человека, не осознающего значения калорий, но статьи Этуотера кажутся на удивление современными — скорее всего, из-за нашей любви все упрощать, двигавшей и его пером. Мы покупаем продукты, исходя из содержания в них калорий и химических элементов. Мы обсуждаем возможность добиться с помощью диеты социальных перемен. Мы смирились с утверждением, что «вкусное» должно уступать дорогу «здоровому», даже если на самом деле в полном соответствии с советами Этуотера предпочитаем дешевую и калорийную еду.