Вкус. Кулинарные мемуары

В ожидании нового блюда (на сей раз уж точно безопасного) мы поняли, что немцы отступили из Нормандии не только из-за отважных солдат союзных войск. Скорее всего, их бегство подстегивал страх перед необходимостью каждый день есть андуйет в наказание за жестокое вторжение.

Вот объективная, но очень политкорректная статья из Википедии:

Андуйет (французское произношение [ᾶdujεt]) — колбаса из крупно порубленной свинины (иногда — телятины) и требухи (кишок) с добавлением перца, вина, лука и приправ. Иногда в андуйет добавляют рубец, но лишь в качестве одного из ингредиентов, а не оболочки или главного компонента. Если андуйет делается из тонкой кишки, это колбаска диаметром примерно 25 мм; если из толстой, то диаметр может достигать 7–10 см, а запах выражен сильнее. Настоящий андуйет редко продается за пределами Франции; его отличает специфический резкий запах, связанный с использованием толстой кишки. Это качество андуйета отталкивает неискушенных, но именно его ценят гурманы.

Что тут еще сказать?

13

Рассказывают, что Эдвард Голденберг Робинсон каждый год снимался в трех фильмах: в одном — по любви, в одном — ради денег и в одном — ради места. Надеюсь, что когда-нибудь тоже смогу позволить себе такую избирательность. А пока, если мне предлагают роль, я первым делом задаю несколько вопросов. Кто режиссер? Кто еще приглашен? Сколько времени займет работа? Сколько платят? Где будут съемки? Последний вопрос действительно очень важен. Я всегда стараюсь искать интересную и/или хорошо оплачиваемую работу поближе к дому, поскольку за тридцать восемь лет работы в так называемом шоу-бизнесе я накопил немыслимое количество миль, мотаясь между съемками и домом, чтобы не покидать семью слишком уж надолго. Поэтому чем дальше от дома планируются съемки, тем дольше я буду раздумывать. Но есть и еще один важный вопрос — еда.

Если съемки проходят в Европе, то проблем нет, потому что хорошей еды там в избытке, да и домой я смогу летать регулярно. Если фильм снимается по другую сторону Атлантики — например, в Торонто, Ванкувере или Монреале, — то, хоть это и не ближний свет, я тоже спокоен: там много отличных ресторанов и кулинарий. Я упомянул эти три города, потому что в последнее время там снимается множество фильмов и сериалов. Все считают столицей кинематографа Лос-Анджелес, но на самом деле она переехала в Канаду или Англию. Меня это вполне устраивает: я живу в Лондоне, люблю Канаду и ненавижу Лос-Анджелес. В том же Ванкувере всегда можно найти прекрасную китайскую или японскую кухню, пройтись по новым ресторанчикам, которые появляются каждый год, или купить отличные морепродукты, мясо и овощи, если я решу приготовить что-нибудь сам. А можно сразу пойти в мой любимый ресторан — Cioppino’s в Йельтауне, которым управляют шеф-повар Пино Постераро и его брат Челестино.

Я впервые побывал в Cioppino’s лет двадцать назад, когда снимался в одном фильме, за который мне хорошо заплатили, но который никто никогда не должен смотреть. Пино и Челестино — калабрийцы, как и мои предки, и они сразу встретили меня как брата. Когда на съемках меня навещали родители и Кейт с двухлетними близнецами и дочкой, которой тогда был всего месяц, мы при любой возможности выбирались в 

Cioppino’s: братья создавали теплую атмосферу воскресного обеда в итальянском доме. Прошло уже двадцать лет, а мы с Пино и Челестино до сих пор дружим. Но я называю Cioppino’s одним из лучших ресторанов мира вовсе не по дружбе, а из-за еды.

Пино, потомок калабрийских аристократов, научился готовить у своей мамы, которая когда-то училась у профессиональных поваров. Поработав в Турине с шеф-поваром Армандо Дзанетти (обладателем двух звезд «Мишлен»), Пино сам стал шефом в Ristorante Bologna при сингапурском отеле Mandarin

. К середине 1990-х он завел семью и переехал в Ванкувер, где ему предложили должность шеф-повара в знаменитом ресторане Il Giardino. А вскоре после этого он вместе с братом Челестино, который к тому времени стал успешным ресторатором, открыл Cioppino’s. Здесь Пино применяет весь свой разнообразный кулинарный опыт. Он создает блюда, которые возносят итальянскую кухню на новые высоты. Искусное владение техникой су-вид (которое было особой редкостью двадцать лет назад, когда Cioppino’s только открылся), а также умение внедрять в итальянские блюда азиатские приемы и вкусы выделяют Пино среди армии поваров.