Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

Борщ, как известно, начинается с бульона. На каком мясе этот бульон варить – уже четкая характеристика области, в которой блюдо готовят. Иногда даже бульон варят и не на мясе – для польского борща, например, надо приготовить овощной бульон из моркови, капусты, сельдерея, белого корня, лука-порея и репчатого лука, причем в бульон эти овощи не пойдут – их выварят и выбросят. Называется такой бульон «влощизна», то есть итальянка, – говорят, что некая польская королева, родом из Италии, и привезла со своей богатой кулинарными традициями родины этот рецепт. Так что же это получается, борщ вообще не украинский, а итальянский? Все, больше об этом ни слова – не зверь же я, чтобы натравливать на беззащитных итальянцев наших национально ушибленных, и подобных чувств провоцировать не хочу. А вот литовский борщ, например, варится на окороке, что неудивительно для страны, где окороками даже налоги в казну платили. Во Львове борщ варят на сахарных косточках, да еще и рубленые сосиски добавляют, в Запорожье – на свиных ребрышках, в киевском борще сразу идут в дело и говядина и баранина, в московском и флотском (есть и такая область в Украине, всюду, где есть море) используются свиные копчености. Есть борщи и полностью вегетарианские, и на рыбе – например, с карасями. Вертинский вспоминал постный борщ времен своего детства – и с жареными карасиками, вывалянными в муке, и с бала-бушками – маленькими кнелями из мяса щуки, и с мелкими пельмешками, начиненными нарубленными сухими грибами. Да, жили же люди! И чем на фоне всего этого нас удивит Полтава?

А вот и есть чем удивить! Полтавский борщ готовится на отваре из гуся или утки! Конечно, желательно, чтоб уточка была нежная, чтоб мясо было мягким и вкусным, – но сейчас это легче, есть отличные гибридные утята-скороспелки, это то, что требуется во всех блюдах из утки, уточка во рту тает, семи недель на свете не прожила и уже больше двух килограммов: и на борщик хватит, и еще останется. С мясом поступаем как всегда – варим бульон, процеживаем, снимаем мясо с костей и в бульон возвращаем. Варится утка чуть больше часа. Это прием для украинской кухни вполне привычный и старинный – достаточно сказать, что даже казаки, подстрелив дикую птицу, обычно не жарили ее на вертеле, как, скажем, сделали бы немцы, а старались из нее юшку сварить, что и вкусней и полезней, не жалели, что котелок таскать приходилось. Впрочем, с мясом в украинской кухне делают практически все – и жарят на свином сале, как соседи-венгры, и активно используют рубленое мясо, как соседи-немцы, и запечь буженину умеют, и котлетку по-киевски во фритюре пожарить при полном погружении. Но самая отличительная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка: сначала быстро обжарить, а потом уже потушить или запечь. А вот баранину от соседей-татар украинцы практически не переняли – при Гиреяхтатары наведывались в гости в основном за рабами, и на кулинарии это тоже сказалось.