Читаем Вкусный сыр полностью

Вкусный сыр

Сыр средней степени зрелости называют «голубоватым». Головка покрыта корочкой с приятным запахом грибов, на которой начала появляться плесень. Под корочкой мякоть сыра затвердевшая, сероватого цвета, с пикантным запахом. Период созревания такого сыра составляет 3 недели.

Более выдержанный кротэн де шавиньоль называют «голубым». Корочка уже полностью покрыта плесенью, которая активизирует процесс расщепления жиров, содержащихся в сырном тесте. Оно уже практически полностью твердое. Лишь сердцевина остается мягкой. Аромат «голубого» сыра сложный, имеет выраженные грибные ноты. Период его созревания составляет 1–2 месяца.

Самый выдержанный кротэн де шавиньоль носит название «самый сухой».

Сырное тесто твердое, крошащееся, вкус отдает лесными орехами. У этой разновидности очень длительный срок хранения, а период созревания составляет 3–4 месяца.

Ливаро

Сорт французского сыра с красной плесенью, получаемого из коровьего молока.

Согласно некоторым данным, ливаро изготавливается в Нормандии с XIII века. Наилучшим временем для его производства считается период с весны по осень, когда рацион коров состоит из свежей травы.

Головки сыра имеют форму диска и массу от 350 до 600 г. В прежние времена для придания им формы и предотвращения оседания их 5 раз обматывали листьями тростника или осоки. Поскольку во Франции 5 полосок означают звание полковника, в народе сыр ливаро начали называть «полковником». В настоящее время листья растений в производстве сыра уже не используются. Их заменяют зеленые бумажные полоски.

Красновато-оранжевый цвет сыру придает специальный краситель, который получают из растения року. Головки покрыты гладкой блестящей коркой. Сырное тесто красивого золотистого цвета, с сильным запахом и острым вкусом. По мере созревания сыра эти качества усиливаются. Выдержанный сыр особенно высоко ценится среди гурманов.

Остеркрон

Сорт австрийского сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока.

Головки сыра имеют форму цилиндрических кругов. Сырное тесто гладкое, упругое, бледно-желтого цвета, с прожилками голубой плесени, хорошо режется на ломтики.

Технология производства сыра остеркрон остается неизменной со времен появления сорта. В настоящее время его изготавливают в регионе Штрия, в Австрии.

Роаринг

Сорт австралийского полутвердого сыра с плесенью, получаемого из пастеризованного коровьего молока. В настоящее время роаринг изготавливается на острове Кинг Айленд, который находится недалеко от Тасмании. Название сыру было дано в честь ураганных штормов, бушующих в тех местах.

До сих пор роаринг изготавливают вручную. Головки имеют форму невысоких цилиндрических кругов. Перед продажей их покрывают воском черного цвета.

Сырное тесто отличается кремовой консистенцией и сливочным вкусом с ореховыми тонами. Светло-желтая сырная масса испещрена сине-зелеными прожилками плесени.

Рокамадур

Сорт французского сыра с плесенью, получаемого из козьего молока. Настоящий сыр рокамадур изготавливается лишь в областях Грама, Карлюс и Рокамадур.

Головки круглой формы, покрыты корочкой с налетом белой или бежевой плесени. Сырное тесто отличается легким ореховым вкусом, который становится ярче по мере созревания сыра.

При производстве сыра рокамадур козье молоко, полученное от нескольких доек, настаивают и сквашивают. Затем сыворотку отцеживают, а калье раскладывают по круглым формам и отправляют для созревания в подвал. Период созревания составляет от 1 до 4 недель.

Рокфор

Рокфор нередко называют королем сыров. Производить его начали в 1700 году. Согласно преданию, однажды пастух забыл свой сыр в пещере неподалеку от Рокфора. Вспомнил он о нем лишь через несколько недель. Оказалось, что за это время сыр покрылся сине-зелеными прожилками плесени и приобрел неповторимый вкус.

С тех времен и по сию пору сыр рокфор для созревания отправляют в природные пещеры. Период созревания составляет 4 месяца. Степень готовности рокфора сыровары определяют, ударяя по нему серебряным молоточком. Готовые головки тщательно упаковываются в фольгу.

Головки рокфора покрыты блестящей, белой, слегка влажной коркой. Сырное тесто с маслянистой консистенцией, испещрено голубыми полосками плесени, обладает неповторимым вкусом лесных орехов.

Нюансы технологии производства сыра рокфор держатся в тайне. Известны лишь основные этапы изготовления, которые состоят из створаживания молока, отцеживания сыворотки, измельчения калье, распределения его по формам, посола и созревания на стеллажах из дубовых досок в известняковой пещере.

Ружетт

Сорт немецкого мягкого рассольного сыра с белой плесенью. Головки покрыты корочкой красноватого цвета. Оттенок обусловлен использованием при приготовлении сыра паприки. В процессе производства корочку моют 5 раз.

По своим вкусовым качествам ружетт схож с другими сырами с плесенью, но отличается более явным привкусом аммиака.