Вкусный сыр

Пресс – незаменимое приспособление, используемое при изготовлении сыров. Его можно приобрести в специализированных магазинах. Конструкция пресса состоит из доски, размещающейся на поддоне, предназначенном для сбора жидкой фракции; патрубка, необходимого для отвода сыворотки; толкателя диаметром, соответствующим размеру сырной головки, предназначенного для того, чтобы давить на нее сверху; а также винтового механизма, с помощью которого пресс опускается.

Перед началом процесса прессования форму выстилают марлей, затем выкладывают в нее сырную массу, покрывают ее свободными концами марли и связывают их.

Различают несколько степеней прессования:

• легкое производится при нагрузке в 290–580 г на 1 см²;

• среднее производится при нагрузке в 580–1160 г на 1 см²;

• сильное производится при нагрузке 1160–2600 г на 1 см².

При отсутствии пресса эффекта легкого прессования можно достичь путем наложения на сырную массу различного гнета. Для этого на большую форму помещают деревянный круг или разделочную доску, а затем груз.

Кастрюли

При производстве сыра требуются кастрюли различного объема, выполненные из нержавеющей стали либо эмалированные. Не допускается использование кастрюль из алюминия, который вступает во взаимодействие с кислотой. Кастрюли используются для обработки творожной массы, сбора сыворотки, приготовления рассола и др.

Блендер

Блендер необходим для измельчения ингредиентов и доведения их до состояния эмульсий или пюре.

Венчик

Венчик предназначен для взбивания различных ингредиентов, входящих в состав сыра. Можно использовать как обычный венчик, так и его электрический аналог.

Циновка

Циновка для сыра представляет собой плотную пластиковую сетку, которую применяют при сушке и созревании сыра. Вместо нее можно с успехом использовать бамбуковую циновку, предназначенную для приготовления роллов. Перед применением циновку необходимо тщательно вымыть и обработать дезинфицирующим средством.

Хранение домашнего сыра

При неправильном хранении, даже в холодильнике, сыр быстро обветривается и покрывается плесенью. Для того чтобы избежать этого, следует соблюдать несколько нехитрых правил. Так, известно, что важнейшими факторами, влияющими на сохранность сыра, являются:

• влажность. При высокой влажности сыр покрывается плесенью, при низкой – засыхает;

• температура. Как при повышенной, так и при пониженной температуре разрушается структура сыра, что делает его несъедобным.

Для того чтобы сыр не испортился, его следует хранить в холодильнике при температуре 6–8 °C. В случае если морозилка находится внутри холодильника, не рекомендуется помещать рядом с ней сыр. Более всего для его хранения подходит нижняя полка холодильника.

Не следует держать сыр в посуде, накрытой крышкой, так как это может привести к появлению плесени. Наилучшим вариантом будет завернуть его в фольгу или пищевую пленку. Также для этой цели подойдет пергаментная бумага. Такой способ хранения предотвратит процесс испарения из сыра влаги и впитывания посторонних запахов.

Нередко сыр хранят в полиэтиленовом пакете. В таком случае вместе с ним туда нужно поместить несколько кусочков сахара-рафинада, что предотвратит появление плесени.

Для того чтобы к сыру, хранящемуся в холодильнике, вернулся присущий ему запах и вкус, его следует достать из холода за час до приема в пищу и оставить при комнатной температуре.

Сырную нарезку делают непосредственно перед тем, как подать ее к столу, чтобы продукт не заветривался.

Вообще же следует помнить о том, что условия хранения сыра во многом зависят от того, к какой категории относится тот или иной сорт.

Срок хранения твердых сыров в среднем составляет 9–10 дней, мягких – около трех дней. Спустя это время такие сыры засыхают, теряя вкусовые качества. Рассольные сорта сыров можно хранить в рассоле до трех месяцев. Если рассола нет, такие сыры кладут в полиэтиленовый пакет, тогда срок их хранения составляет не более двух недель.

В случае если кусок сыра стал сухим, его можно вымочить в молоке, что позволит вернуть его вкусовые качества. При появлении на сыре небольшого количества плесени ее срезают с помощью ножа. Сыр в этом случае пригоден лишь для использования в качестве ингредиента горячих блюд. Большие объемы сыра целесообразно хранить в морозилке. После воздействия низких температур и дальнейшего оттаивания он станет крошащимся, однако не потеряет своих вкусовых качеств.

Прекрасно сохраняется сыр в вакуумной упаковке, а нарезанный ломтиками можно также держать в плотно закупоренной эмалированной либо стеклянной таре, куда следует положить несколько кубиков сахара-рафинада (он имеет способность впитывать лишнюю влагу).

Рассольные сыры