Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

1. Капусту вместе со свининой варить в воде почти до готовности. Подготовленные грибы нарезать соломкой и тушить вместе с луком, добавив немного шпика (или жира). Затем грибы положить в капусту, заправить солью и тмином.

2. При подаче на стол в тарелку со щами положить сметану и посыпать измельченным зеленым луком.

Грибной суп с телятиной

1,2 л бульона (или воды), 300 г телятины, 2 картофелины, 3 ст. ложки измельченных шампиньонов, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, укроп, зелень петрушки и сельдерея, соль, перец по вкусу.

1. Мясо нарезать порционными кусочками и потушить вместе с измельченными грибами в сковороде с растительным маслом до полуготовности.

2. Картофель и морковь почистить и нарезать кубиками. Зелень тщательно промыть, мелко порубить.

3. В горшочек положить тушеные мясо, грибы, картофель и морковь, измельченную зелень. Посолить, поперчить, залить продукты горячим бульоном, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 40 мин.

4. Этот суп можно готовить и с сушеными шампиньонами.

Суп-пюре из шампиньонов

600 г грибов (лучше шампиньонов или белых), 2 ст. ложки муки, 1 л молока, 4 ст. ложки масла, 250 мл воды, 1 морковь, 1 луковица, соль.

Заправка: 2 яичных желтка, 200 мл сливок (молока).

1. Грибы почистить, порубить и потушить (с 1 ст. ложкой масла) с нарезанной морковью и целой луковицей под крышкой в течение 40–45 мин. Затем добавить воду и прокипятить.

2. В кастрюле поджарить 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла, добавить горячее молоко, 1 стакан овощного отвара (воды), вскипятить и положить грибы (без моркови и лука).

3. Варить в течение 20 мин. Посолить, заправить маслом и желтками, смешанными со сливками (или молоком).

4. Подавать блюдо с гренками.

Суп из шампиньонов

500 г свежих шампиньонов, 1,5 л воды, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 яичных желтка, зелень петрушки и укроп, соль и перец по вкусу.

1. Растопить сливочное масло, распустить в нем половину количества муки, развести смесь горячей водой и довести до кипения. Шампиньоны нарезать на пластинки, опустить их в бульон и варить 5–7 мин на слабом огне.

2. Перед подачей на стол суп заправить вареными растертыми желтками и нарезанной зеленью.

3. Можно положить в кушанье сметану.

Суп из шампиньонов

250 г костей (для бульона), 300 г шампиньонов, 150 г овощей, 1,5 л воды, 250 мл молока, 2 яичных желтка, 20 г масла, 15 г муки, соль, перец.

1. Грибы сварить в небольшом количестве воды с маслом. Измельчить их и соединить с процеженным бульоном, сваренным на воде из костей и овощей.

2. Заправить мукой, разведенной в холодном бульоне, добавить соль, перец. Затем влить взбитые с молоком желтки.

Суп-пюре грибной

500 г свежих грибов (лучше белых), 30 г репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 л куриного бульона, 3 яичных желтка, 250 мл сливок, петрушка, сельдерей.

1. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в сковороде. Добавить тщательно вымытые и нарезанные грибы и жарить 5–10 мин при непрерывном помешивании. Затем, не снимая с огня, при постоянном помешивании добавить муку, влить бульон и варить 40–50 мин на слабом огне.

2. Затем бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку (или протереть через сито). Все смешать с бульоном.

3. Вилкой (или венчиком) взбить яичные белки, добавить сливки и при непрерывном помешивании тонкой струйкой ввести смесь в суп. После этого посолить по вкусу, прогреть на водяной бане до температуры не выше 70 °C.

Крем-суп из шампиньонов

300 г шампиньонов, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки мелкорубленой петрушки, 4 ст. ложки муки, 500 мл горячего мясного (овощного или куриного) бульона, 120 мл сливок, зелень петрушки.

1. Шампиньоны перебрать и нарезать. Мелко нарубить луковицу. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в них шампиньоны с луком. Добавить к ним половину петрушки.

2. Растопить в другой посуде оставшееся сливочное масло и всыпать муку. Обжарить ее до золотистого цвета и залить горячим бульоном. (Бульон следует несколько раз вскипятить, постоянно помешивая.) Добавить по вкусу соль и перец.

3. Затем добавить в бульон шампиньоны и сливки. Посыпать крем-суп зеленью петрушки перед подачей на стол.

Суп из шампиньонов с макаронами и топинамбуром

50 г макарон, 2 ст. ложки масла, 150 г шампиньонов, коренья, 1 топинамбур, 1 ст. ложка картофельной муки, 120 мл сливок, сухари, вода, гренки (или тертый сыр), соль.

1. Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и положить обратно в кастрюлю, добавив масло.