Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

3. Выпекать блюдо около 40 мин при температуре 220 °C.

Заготовка грибов впрок

Сбор грибов

Грибы собирают рано утром до того, как их нагреет солнце. К тому же в таком случае их можно будет дольше хранить. Грибы, нагретые солнцем, разложенные более толстым слоем, быстро портятся – покрываются слизью и издают неприятный запах. Такие лесные дары не пригодны для переработки.

При сборе грибы срезают острым ножом или «выламывают», слегка поворачивая их плодовое тело, очищают от земли, мха, приставших веточек и листьев. Такой сбор щадит грибницу, от которой грибы размножаются, и грибное место сохраняется надолго.

Ни в коем случае не следует собирать грибы, выдергивая их вместе с корешками.

По возможности при сборе грибов рекомендуется также руководствоваться опытом и советами местных жителей, которым хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе грибов являются доброкачественными, а какие – ядовитыми, не пригодными в пищу.

Нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы.

Не допускаются к заготовке грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, с затхлым запахом, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые, со следами ядохимикатов, а также примесь грибов других видов, частей ядовитых растений, органическая примесь животного происхождения (помет, разложившиеся части животных).

Для зачистки грибов используют маленькие ножи из нержавеющей стали. При зачистке нужно еще раз внимательно проверить видовую принадлежность.

Собранные и очищенные грибы, чтобы не ломались, укладывают в невысокие корзины, короба и другую тару, легко пропускающую воздух. Лесные дары не следует класть в мешки, так как они будут мяться и деформироваться. Особенно аккуратно надо обращаться с хрупкими пластинчатыми грибами. В 1 корзину или 1 ящичек укладывают не более 1,5–2,5 кг грибов.

Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Хранение грибов

Собранные грибы быстро портятся из-за того, что благодаря большому количеству воды они являются подходящей средой для развития различных микроорганизмов. Даже при хранении свежих грибов продолжается рост их плодовых тел (удлинение ножки, открытие шляпки), может произойти обесцвечивание покровной окраски, потемнение мякоти, причем с повышением температуры хранения эти процессы значительно ускоряются. Предельный срок хранения свежих грибов – 6–8 ч.

Для хранения свежие грибы осторожно раскладывают тонким слоем на подносах, столах, чистых подстилках и затененных от солнца местах. Нельзя складывать их толстым слоем (5–8 см), так как они быстро согреваются и портятся, могут помяться.

Временное хранение, не более 4 ч, возможно в емкостях с холодной слегка подсоленной водой. При хранении и транспортировании нельзя покрывать свежие грибы полиэтиленовой пленкой или другими воздухонепроницаемыми материалами.

Замораживание грибов

Одним из способов хранения грибов является замораживание. Делают это так.

Для замораживания выбирают молодые, нежные грибы (лисички, опята осенние, подосиновики, подберезовики).

Очищают жесткой кисточкой снаружи и между пластинками. Твердые и темные места ножек срезают, грибы разрезают вдоль пополам. Кладут по 200 г грибов и жарят 2 мин в 1 ч. ложке масла на сковороде при среднем нагреве, поворачивая, чтобы испарился сок. Грибы разваривают, быстро остужают и замораживают в мешках. Хранят до 12 месяцев при температуре –18 °C.

Белые грибы лучше сырыми нарезать кружочками и заморозить, после чего запаковать и до 4 месяцев держать в морозильнике. Так же поступают с другими твердыми грибами, как, например, вешенка обыкновенная, подосиновик, осенний опенок. Готовить в пищу замороженные грибы так же, как свежие, например, быстро обжарить в разогретом до коричневого цвета сливочном масле и добавить пряности.

Подготовка грибов к переработке

Первое и главное требование при переработке грибов – это тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены и засорены песком (рыжики и зеленки). Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные.

Следующим этапом является сортировка и очистка.

Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще и по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом.