Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

1 кг мелких горькушек, 2 стакана воды, 50–60 мл 30 %-ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1–2 ч. ложки сахара, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, ½ моркови.

1. Горькушки очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить.

2. Маринад приготовить из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки прибавить уксусную кислоту.

3. Отжатые грибы положить в маринад и варить еще 5–10 мин. Затем грибы вместе с маринадом переложить в банки и сразу же плотно закрыть.

Маринованные шампиньоны

1 кг шампиньонов, 2 стакана воды, 50–60 мл 30 %-ной уксусной кислоты, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1–2 ч. ложки соли, немного мускатного ореха.

1. Мелкие шампиньоны очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. В кастрюлю налить воду, добавить уксусную кислоту, специи и довести раствор до кипения.

2. Грибы варить в слегка подсоленной воде 5 мин, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить в маринад и варить еще несколько минут. Затем переложить в банки, которые тут же закрыть и охладить.

3. Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается весьма темным и поэтому менее привлекательным на вид.

Маринованное грибное ассорти

1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят поздних или лиственничных, 20 г (3 ч. ложки) соли, 12 горошин перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 60–70 мл 30 %-ной уксусной кислоты, ½ ч. ложки сахара, 1–2 стакана воды, 1 луковица.

1. Грибы очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы уложить в кастрюлю со смоченным дном, посыпать солью и прогреть.

2. В выделившемся соке грибы варить 5–10 мин, затем добавить душистый перец и лук и варить еще несколько минут. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив к нему уксусную кислоту.

3. Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, кипятить несколько минут, затем положить в банки, которые сразу же закрыть.

Совет:

Если помещение для хранения не отвечает требованиям или приготовлен слабый уксусный маринад, то банки надо стерилизовать 60 мин при температуре 90 °C, а через несколько дней еще 30 мин при той же температуре.

Маринованные сыроежки

1 кг мелких сыроежек, 1 ст. ложка соли, 2 стакана воды, 50–60 мл 30 %-ной уксусной кислоты, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 10–12 мелких луковичек, 2–3 шт. гвоздики, ½ ч. ложки сахара.

1. Для маринования отобрать сыроежки с мелкими круглыми шляпками. Сыроежки красные отварить в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варить в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

2. Маринад варить из воды, специй и целых мелких луковичек, уксус добавить в последнюю очередь. Заправить, затем в маринад опустить грибы и варить еще 5–6 мин.

3. Горячие грибы вместе с луковичками разложить по банкам, маринад продолжать варить еще некоторое время для получения большей крепости, а затем залить им грибы. Банки сразу же закрыть и после охлаждения вынести в помещение для хранения.

Маринованные белые грибы

1 кг белых грибов, 20 г соли, ½ ч. ложки сахара, 1–2 стакана воды, 60–70 мл 30 %-ного уксуса, 1 луковица, 12 горошин горького перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха.

1. Грибы подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Затем их положить в кастрюлю со смоченным дном, посыпать солью, прогреть. В выделившемся соке грибы варить, помешивая, 5–7 мин, добавить специи, лук и варить еще несколько минут, после чего влить уксус.

2. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксус или уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится.

3. Для получения светлого маринада грибы вынуть из сока. Из воды, уксуса и сахара варить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, кипятить несколько минут, потом разложить по банкам, которые тут же закрыть.

Маринованные лисички

1 кг лисичек, ⅓ стакана воды, 120–140 мл 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 3 шт. гвоздики и немного корицы.

1. При обработке у лисичек отрезать ножки. Шляпки отварить в подсоленной воде в течение 20–30 мин, откинуть на дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую положить соль, влить уксус, довести до кипения, опустить в нее грибы.

2. Варить 20–25 мин, потом добавить сахар и специи. Затем охладить, заполнить банки, которые тут же закрыть.

Квашение грибов