Все сначала

Разнообразную рыбную мелочь — в идеале не морского, а речного происхождения — тщательно выпотрошить, вымыть и, не чистя от чешуи, не удаляя голов, разрезать на куски с пол-ладони величиной. Прочно завязать в кусок обыкновенной марли (или купленный в роскошном магазине за дикие деньги специальный гастрономический бязевый лоскут), уложить на дно большой кастрюли с толстым дном, залить холодной водой, не торопясь довести до кипения и потом варить еще час-полтора, регулярно снимая пену. Потом рыбу, разварившуюся в полную кашу, выбросить, отвар процедить. Снова вскипятить, положить пару нарезанных толстенькими овалами по диагонали морковок, целую луковицу, корешок петрушки, четвертинку небольшого сельдерейного корня, зелень той же петрушки и того же сельдерея — по небольшому пучку, увязав вместе ниткой. Посолить, добавить душистый и черный перец горошком, лавровый листик, пару гвоздичин. Поварить еще с полчаса, выловить и выкинуть все, кроме морковки, и опустить несколько небольших картофелин, очищенных и разрезанных вдоль четвертинками (выбирать нерассыпчатый сорт). Через 15 минут положить разделенное на небольшие порционные куски филе какой-нибудь роскошной рыбы — крупной стерляди (без кожи, плавников и центрального хряща), хариуса, сига, например, в крайнем случае — судака.

Через пять минут, не больше, огонь выключить, уху попробовать и, если нужно, досолить, влить большую рюмку водки (совершенно не понимаю зачем, но традиция категорически требует) и оставить настаиваться под крышкой еще на четверть часа.

Потом проследить, чтобы в каждую тарелку вместе с золотистым бульоном попало по порядочному куску рыбы, по паре ломтиков моркови и картошки. В последний момент, уже по пути к столу, положить в каждую порцию целый очищенный от кожи сладкий бакинский помидорчик размером с грецкий орех. Он в самый раз “сварится

”, пока донесете до стола.

Есть надо тут же, обжигаясь и слёрпая. Остыть, впрочем, ничего не успеет.

ДЛЯ БОЛЬШОЙ УХИ

(на пятилитровую кастрюлю)

2 кг пресноводной рыбной дребедени

2 крупных морковки

1 луковица

Корни петрушки и сельдерея

Зелени тех же петрушки и сельдерея — по пучку

Соль, перец черный и душистый, гвоздика

Полдюжины небольших картофелин

1,2 кг филе очень хорошей, дорогой рыбы

Горсть мелких помидорчиков для украшения

Рюмка водки, в сугубо ритуальных целях

О сильном чувстве, которого иногда так просто добиться

Стейк из говядины

Человеку свойственно время от времени хотеть кусок мяса.