Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Что касается собственно культурной подсистемы в современной системе питания, то социологи, особенно структуралистского направления, подчеркивают, что еда сегодня все больше представляется знаковой деятельностью и способом коммуникации. Якобы раньше еда удовлетворяла собственно биологическую потребность в питании, а теперь это больше потребление знаков. Я не соглашусь с этим: как раньше, даже в первобытном мире, еда обозначала нечто для человека и общества, так и сегодня еда не просто продукт, а символ и знак. Только означаемое и означающее в ходе истории существенно менялись. Ничто не могло разубедить первобытных людей, что мужество и отвага животного передается им при поедании его мяса, ничто не могло заставить правоверного съесть «нечистую» пищу. Но и современный человек имеет свои строгие убеждения и предубеждения в питании – он заботится о «правильном» и «здоровом» питании, обеспокоен наличием «химии» и «консервантов» в продуктах (упуская из виду, что соль и сахар такие же консерванты) и стремится не превышать допустимую норму калорий (переедание ведь объявлено вредным). Так что меняются сами мифы в отношении еды и питания, но знаковая их сущность остается без изменений.

Кстати, и пищевые табу в современном мире никуда не исчезли: люди спокойно относятся к потреблению мяса домашних животных при одном условии, что это не их домашние животные (так, повсеместно распространен запрет на питание «другом человека» собакой, за исключением Кореи). Существенный сдвиг в религиозном отношении к еде как к символу произошел при переходе к христианству: еда вдруг перестала играть роль жертвы богам (что было обязательным в религиях политеизма); в отличие от ислама и иудаизма, христианство отрицает само сакральное отношение к пище (чистая и нечистая) и технологиям ее приготовления (халяль и кашрут), всякая пища – всего лишь пища, то есть нечто профанное, в отличие от священного. Сохранились в христианстве лишь посты с их ограничениями в питании, но и они потом были отвергнуты в протестантизме.

Однако очень быстро роль религии в отношении к пище взяла на себя наука. Возникли представления о «правильном питании», о диетах (широко пропагандируемая так называемая средиземноморская диета отражает давний спор о питании между варварами и римлянами: сливочное масло против оливкового; свинина против говядины и рыбы; пиво против вина; «тяжелые» овощи против зелени и т. д.). Питание стало научно обоснованной процедурой, в которой решающую роль отдавали медицине: она стала считать калории («математизация» питания), указывать на правильное сочетание продуктов и их полезность для здоровья, предписывать способы приготовления пищи (вареное или паровое против жареного или запеченного). Так постепенно все «правильное» и полезное как-то стало невкусным, как будто полезно только то, что невкусно. Но в самое последнее время роль медицины как науки в обосновании «правильного» питания вытеснила псевдонаука – различные школы и направления немедицинской диетологии. Именно их мифологизированными рецептами и пользуется широкая публика в своем стремлении к «научности» питания. Эта «диетология» часто объявляет и возросшую среднюю продолжительность жизни людей своим достижением, хотя очевидно, что люди просто стали лучше питаться, ушли в прошлое голод и недостаточное питание. Но на их место встали переедание и, как следствие, – избыточный вес и связанные с ним болезни. Современная публика теперь не боится голода, но панически боится переедания и лишнего веса, стройность стала навязчивой идеей, которая (как раньше голод) не оставляет сознание и подсознание людей современного общества.

Питание и здоровье

В ХХ веке многие считали, что проблема здоровья заключается в недостаточном экономическом развитии. Если будет изобилие товаров (например, продуктов питания) и услуг (например, медицинских), то люди будут здоровыми и богатыми. Оказалось, что в экономическом развитии заключается только необходимый, но не достаточный фактор создания общественного здоровья.

Во-первых, индивидуальное здоровье человека зависит от общественного здоровья (нельзя быть здоровым в больном обществе). Если в обществе воспроизводится высокая степень социального неравенства, то в разной степени, но подвержены заболеваниям все члены этого общества. Даже в мировом масштабе в условиях глобализации неравенство стран приводит к высокому уровню заболеваемости (очень быстро новые виды инфекций, например, из трущоб индийских мегаполисов, распространяются через постоянное авиасообщение не только в соседние развивающиеся, но и в богатые страны). Поэтому не всякое, а только равномерное и справедливое экономическое развитие приводит к улучшению состояния общественного здоровья.