Выпечка

Дрожжи распустить в теплом молоке, добавить масло, желтки, мускатный орех, взбитые белки, муку, замесить тесто и тщательно его выбить. Затем дать ему «отдохнуть», раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать на квадраты или круги. На середину этих кусочков положить варенье без косточек и накрыть его, складывая тесто вдвое. Стык защипать. Выпечь в духовке и колеровать во фритюре. Для теста: мука пшеничная – 2,5 стакана, масло сливочное – 100 г, яйца (желтки) – 5 шт., яйца (белки) – 3 шт., молоко – 150 г, дрожжи – 10 г, орех мускатный, варенье, масло для жаренья.

Пирожки с повидлом

Приготовить опарное дрожжевое тесто. Из 150 г муки, дрожжей, 200 г теплого молока, сахара и соли приготовить опару. Из оставшейся муки, молока, яичных желтков, сахара, 60 г смальца, соли и опары замешать тесто средней консистенции, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для увеличения в объеме.

Готовое тесто положить на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 см, нарезать одинаковыми квадратиками и начинить повидлом. Квадратики скатать в пирожки, смазать поверхность изделий остатками топленого смальца и, уложив в смазанный жиром противень, дать расстойку (15–20 минут). После этого выпекать при средней температуре.

При подаче на стол пирожки посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, яйца (желтки) – 2 шт., молоко – 700 г, сахар – 130 г, дрожжи – 30 г, смалец – 120 г, соль.

Для начинки: повидло – 800 г, сахарная пудра – 50 г.

Маленькие пирожки с грибами

Карельская кухня

Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымочить в чуть подсоленной воде, а сухие вымочить или отварить в воде. Мелко нарезать те и другие, добавить поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, дрожжи – 30 г, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., молоко (теплое) – 250 г, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: грибы сухие – 100 г, грибы соленые – 300–400 г, лук репчатый – 2–3 шт., яйца – 3–4 шт., масло сливочное – 50 г, крупа – 200 г, мука пшеничная – 1 ч. ложка, соль.

Пирожки, жаренные в большом количестве жира (фритюре)

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив их в жир, нагретый до 160 °C.

Жарят изделия в сотейниках или специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.

Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30 %), говяжьего сала (30 %) и растительного масла (40 %). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины – сало растительное, комбижир свиной или особый.

При жаренье пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприятный вкус, при этом расход жира увеличивается.

Температуру во фритюре определяют термометром; можно также применять и другой способ: в нагретый фритюр капнуть 2–3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности.

Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.

Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками (можно использовать две вилки). При плохой расстойке или если начинка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для стекания жира.