Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

1 кг свиной вырезки, 200 мл крепкого бульона, 5–6 ст. л. смальца, 1 ст. л. кориандра, 2 ч. л. соли, панировочные сухари, мука для панировки

Свинину нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить. Натереть солью и специями, запанировать сначала в муке, затем в сухарях. Разогреть 2–3 ст. л. смальца и обжарить отбивные с двух сторон до полуготовности. Горячие отбивные уложить в банки. Бульон и оставшийся смалец довести до кипения, залить отбивные, закупорить банки. Стерилизовать литровые стеклянные банки 2 ч, жестяные – 2 ч 15 минут.

Свиная тушенка «Простая»

Свиная лопатка или грудинка с костью (около 5 кг), ½ ч. л. молотого черного перца, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 4 горошины душистого перца, соль

Мякоть нарезать кусочками, посолить, добавить специи и оставить на 4 ч. В это время из костей и хрящей сварить бульон. Мясо сложить в подготовленные банки, залить кипящим бульоном, закатать и поставить стерилизоваться на 3 часа.

Мясо в смальце со специями

2 кг жирной свинины, 400 г смальца, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. кориандра, соль по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками и замариновать в специях и соли на 2 ч. Смалец растопить на огне, прогреть. Выложить мясо в горячий жир. Жарить, перемешивая, до полной готовности. Готовое мясо внутри должно быть сероватого цвета. Мясо с жиром разложить по банкам, закатать. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 45 мин, жестяные – 2 часа.

Тушенка «Ароматная»

3 кг свинины, 150–200 г смальца, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 5 горошин черного перца, ½ ч. л. кориандра, щепотка мускатного ореха, соль

Мясо нарезать небольшими кусочками, натереть солью и специями, дать постоять 40–50 мин. Затем обжарить в растопленном смальце в глубокой сковороде или кастрюле. Когда мясо дойдет до полуготовности, долить немного воды и тушить еще около 1 ч. В подготовленные подогретые банки разложить горячее мясо, залить соусом, в котором оно тушилось, закатать. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 минут.

Тушенка с перцем

2 кг свинины, 300 г костей и хрящей, 200 г смальца, 1 стручок острого красного перца, 2 ч. л. паприки, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу

Мясо нарезать кусочками, посолить, добавить паприку, перемешать и дать постоять 3–4 ч. Из костей и хрящей сварить бульон, в который добавить очищенный и нарезанный стручок перца и душистый перец. В кипящий бульон опустить мясо, добавить смалец и варить около 2 ч. В подготовленные банки разложить мясо, залить бульоном, закрыть крышкой. На поверхность поднимется жир, который будет дополнительно защищать мясо. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 минут.

Копченая свинина консервированная

Копченая свинина, бульон или вода, соль по вкусу

Свежекопченое мясо промыть сначала теплой, а затем холодной водой и нарезать порционными кусками. Выложить в подготовленные стерильные банки и залить кипящим бульоном. Для заливки можно использовать кипящую подсоленную воду или бульон из костей этого же копченого мяса. Банки укупорить, поставить на стерилизацию. Стеклянные банки емкостью 1 л стерилизовать 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 минут.

Cмалец с луком, яблоками, чесноком

500 г сала, 200 г лука, 150 г яблок, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, соль