Читаем Заливные блюда. Холодец полностью

Заливные блюда. Холодец

Рыбу (судака, карпа, щуку и т. д.) очистить, выпотрошить и хорошо промыть, отрезать головы и хвосты, нарезать кусками и вынуть кости. Головы и хвосты положить в кастрюлю с холодной водой, вскипятить, снять пену. После этого добавить коренья, перец, лавровый лист, посолить бульон и варить его еще 15–20 минут, снимая пену. Далее головы и хвосты извлечь из кастрюли и положить в нее куски рыбы, которые варить на слабом огне до готовности. Затем шумовкой осторожно вынуть их из бульона и уложить на блюдо или поместить в специальные формочки. Приготовить марлю из 2–3 слоев и через нее процедить бульон. Дать желатину набухнуть в теплой воде, потом опустить его в процеженный бульон и довести до кипения, но не кипятить. Залить им рыбные куски. Блюдо традиционно украсить нарезанной в виде звездочек вареной морковью, кружками яйца, зеленым горошком и зеленью петрушки и поместить в холодильник для застывания. Также для украшения можно использовать и ломтики лимона, однако делать это следует после застывания желе, иначе оно приобретет горький вкус.

К заливному из рыбы подать майонез или хрен.

Заливной судак (рецепт первый)

Состав

Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, корень хрена – 50 г, огурец – 100 г, лавровый лист, зелень, соль.

Способ приготовления

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, отделить голову и удалить кости. Некрупно нарезать филе рыбы. Подсолить в кастрюле воду и 10–15 минут варить в ней голову и кости судака вместе с лавровым листом, корнями петрушки, хрена и морковью. После этого положить в бульон филе рыбы. Основа для заливного готова. Затем с помощью шумовки извлечь готовую рыбу из кастрюли и разложить на блюде отдельные куски так, чтобы вместе они приняли форму рыбы. Части не должны лежать вплотную, между ними нужно оставить немного места. Аккуратно нарезанные ломтики огурца, моркови и зелень красиво разложить по краям блюда. Затем замочить желатин в 100 г воды на 20 минут, добавить 2¹/₂ стакана бульона, полученного при варке рыбы. Смесь довести до кипения, затем процедить полученное желе. Залить им куски судака на блюде и держать на холоде, пока желе полностью не застынет.

Заливной судак (рецепт второй)

Состав

Судак – 1,2–1,5 кг, корень петрушки – 1 шт., морковь – 2 шт., черный перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., репчатый лук – 1–2 шт., зелень петрушки, лимон – 1 шт., соль.

Способ приготовления

Судака вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Далее отрезать голову и хвост с небольшим количеством мяса, вырезать жабры. Положить чешую в марлю, завязать нетугим узлом. Вымыть в холодной воде судака, нарезать порционными кусками.

Голову судака, хвост и чешую (в марле) поместить в эмалированную кастрюлю, добавить холодной воды, вскипятить. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль и куски рыбы.

Спустя 15–20 минут сварившиеся куски судака достать из кастрюли шумовкой. Уложить их в форму для заливного блюда, оставляя между ними небольшие промежутки. Закрыть и поместить на холод.

Оставшиеся в кастрюле ингредиенты варить далее на слабом огне еще 2–2,5 часа.

Перед окончанием варки (за 15–20 минут) добавить в бульон морковь, лук и корень петрушки, а за 7–8 минут – специи. Когда бульон будет готов, процедить его через сито.

Затем очистить лимон от кожуры и белой пленки, нарезать тонкими ломтиками. Нарезать кружочками вареную морковь. Если имеется фигурный нож, то морковь лучше резать им. Хорошо промыть зелень петрушки, срезать жесткие стебли, оставив только листья. Ломтики лимона, моркови и листики петрушки использовать для украшения рыбы.

Остуженным бульоном залить судака. Не рекомендуется делать это в один прием, лучше разделить процесс на несколько этапов. После каждой заливки следует дождаться, пока рыбный бульон в лотке примет консистенцию желе, и только тогда повторить действие. И так несколько раз. Заливать следует аккуратно, чтобы не смещались украшения. Заливной судак считается готовым, когда застывшее желе покроет все куски рыбы.

К этому блюду рекомендуется подать в отдельной посуде соус-хрен и/или постный майонез.