Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей

Блюда северозападной кухни часто сервируют на большом плоском блюде – тхали, с мисочками – катори, с мясом, овощами, бобовыми, рисом. К ним подают маринованные лук и чеснок и приправы чатни. Они могут быть кисло-сладкими из фруктов и овощей, ореховыми, мятными. Подают сбитый йогурт райта и бобовые оладьи –

папад. Пшеничные лепешки роти делают из пресного и дрожжевого теста. Есть лепешки из слоеного теста и лепешки с добавлением мяты. Роти зачерпывают пищу как ложкой. Толстые лепешки наан пекут в тандуре. Рисовый плов бывает двух видов: мясной – бирьяни

и вегетарианский – пулао. Бирьяни – плов с курицей или бараниной; его готовят в глиняном горшке с добавлением корицы, шафрана и кардамона. Для пулао длиннозернистый рис варят в малом количестве воды, потом добавляют гхи, овощи, творог – панир, и специи. Из сладких блюд популярны гуляб ямун – сладкие шарики из манки в медовом соусе, и кулфи – фисташковое и шафрановое мороженое.

Кухня Северо-Запада подразделяется на кухни штатов. Так пенджабская кухня – это кухня крестьян, простая и сытная. Она славится такими блюдами как цыпленок в сливочном соусе, тушеная чечевица, копченый баклажан. В кашмирской кухне заметно среднеазиатское влияние, но есть свои изыски типа шафрана, грибов и корней лотоса. Особенно славятся кашмирцы приготовлением мясных блюд. Тут и мясные шарики с добавлением шафрана и анисового семени в йогуртовом соусе, и приготовленный на слабом огне цыпленок с молоком и свежим кориандром – дханивал корма, и запеченные куски ягненка – табак маас. Замечательны и вегетарианские блюда, например, гучхи – корешки лотоса, зелень и грибы в соусе.

Кухни Западной Индии

Каждый штат этого региона глубоко своеобразен по кулинарным традициям. В Раджастане и Гуджарате, где мало воды, отсутствие изобилия свежих овощей возмещается соленьями и маринадами. Кухня здесь богата специями и, в основном, вегетарианская, хотя есть известное раджастанское красное мясное карри – лаал маас.

Особенностью многих блюд гуджаратской кухни является сочетание сладкого, соленого и острого. В сезон сбора манго, его мякоть добавляется в многие блюда. Религиозные гуджаратцы часто постятся, ограничиваясь молоком, фруктами и орехами.

Наиболее известна кухня Махараштры – штата со столицей Мумбай (Бомбей). Кухня Махараштры представляет смешение северного и южного стилей. Специи употребляются как умеренно, так и в непереносимых для европейца количествах. Вместе с рисом и хлебом едят чечевицу, бобовые ростки и огромное количество овощей. В их числе: кислый кокум – красный цветок банана, плоды хлебного дерева и стручки дерева хрена. Во многие блюда добавляют арахис и орехи кешью. Океан обеспечивает изобилие рыбы, омаров, креветок, кальмаров, мидий. Дары моря готовят на гриле, жарят, но чаще приготовляют карри со свежим кокосом и специями. Готовят также карри из баранины с красным перцем, кокосом, анисом и маковым семенем или из курицы с кокосовой подливкой и жареным луком. Мясные карри подают с острым рисом и хрустящими вафлями из крупы. Изыскана кухня мумбайских парсов – выходцев из Ирана. В штате Гоа, лежащем к югу от Махараштры, заметно влияние кулинарии португальцев, господствовавших в Гоа в течение столетий.

Кухня Восточной Индии

Кулинарные традиции Восточной Индии подразделяют на бенгальскую кухню и кухню северовосточных штатов. Особенности бенгальской кухни обусловлены расположением вдоль побережья Бенгальского залива. Рыба, кокосы, рис и овощи составляют ее основу. Характерно использование горчичного масла и побегов бамбука. Наиболее известны такие блюда как карп в горчичном соусе, креветки в кокосовой подливке, вареная на пару рыба. В качестве гарнира подают рис, дал — турецкий горох с овощами, пряную приправу чатни из манго и помидоров, баклажаны в кляре и шукто – смесь из горьких листьев и овощей, полезную, по мнению бенгальцев, для пищеварения. В Бенгалии распространены сладости из молочных продуктов: йогурт, подслащенный патокой, творог со специями, творожные шарики в сиропе. В Калькутте сложилась англо-индийская кулинарная традиция. Британские блюда готовят с индийскими специями. Так пресная чечевичная похлебка превратилась в острый суп малигатони.