Здоровое питание в вопросах и ответах

Мясо и содержание в нем белков

Вид мяса	Белки (г)
Говядина, филе, постная часть туши, вареная, жареная	22,39
Говяжья шея вареная, тушеная	27,62
Говяжий фарш, 85 % постного мяса, котлеты, вареный, тушеный	22,04
Бройлерный цыпленок, цыпленок для жарки, куриные ножки, вареные, тушеные блюда	23,38
Куриная печенка, вареная, жаренная на сковороде (1 печенка)	11,34
Индюшачий фарш, 85 % мяса, котлеты, жареные	22,00
Голень индейки жареная	23,55
Свинина (задний окорок с костью) жареная	22,12
Креветки, вареные, в панировке, жаренные во фритюре	18,18
Палтус, стерилизованный сухим жаром	19,16
Лосось, нерка, стерилизованные сухим жаром	21,59
Тунец, консервированный в воде, без соли, сухой, без сока	21,68
Гребешки (морские и бухтовые), вареные или на пару	17,46

Какие куски мяса лучшие и почему?

Лучшими считаются сочные, нежные, не слишком жирные куски мяса. В большинстве случаев (за исключением рыбы) это отрубы из мышц, которые животное не использовало для передвижения, то есть из средней части туши. Куски бедренной или лопаточной части жестче, поэтому их нужно дольше мариновать, отбивать и/или варить для употребления в пищу.

Почему некоторые виды мяса становятся жесткими?

Во многих случаях на нежности или жесткости мяса сказывается то, как с тушей обращаются после убоя. Поскольку в теле животного больше не циркулирует кровь, в мышцах накапливается молочная кислота. Если молочной кислоты слишком много, мышцы теряют способность связывать воду, а потому становятся бледными и водянистыми. Если же в них недостаточно молочной кислоты, то мясо будет сухим и жестким. К тому же, если туши заморозить слишком скоро после убоя животного, белки актин и миозин свяжутся друг с другом, и мясо также станет жестким. Именно поэтому мясо часто выдерживается, чтобы ферменты в мышечных клетках успели расщепить белки и сделать его более нежным. (О выдерживании мяса читайте в главе «Консервирование и питание».)

Что такое ожог при замораживании и как это сказывается на мясе?

Ожог при замораживании происходит, когда от поверхности замороженного продукта исходит водяной пар. Чаще всего это явление связывают с мясом, хотя получить ожог могут и замороженные фрукты и овощи. В случае с замороженным мясом водяной пар конденсируется внутри упаковки; в итоге получается бесцветный и покрытый ледяными кристаллами кусок мяса. Покупать такой продукт не стоит. Опасности для здоровья в этом случае, как правило, нет, но эти признаки свидетельствуют о том, что мясо потеряло влагу, а значит, оно сухое и жесткое.

Лучший способ справиться с ожогом при замораживании — вытащить мясо из упаковки, завернуть каждый отдельный кусок (если это возможно) в пищевую пленку и положить в пакеты на застежке-молнии, выдавив из них как можно больше лишнего воздуха. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), продукты, замороженные при температуре –18 °C, могут храниться неограниченное время; но в зависимости от вида мяса, если его не съесть в течение определенного срока, качество может серьезно пострадать. Например, качество сырого рубленого бифштекса, индюшачьего фарша и мяса для тушения не снижается, если они хорошо запакованы и хранятся в морозилке не больше 3–4 месяцев; хорошо упакованный свежий цыпленок может храниться в морозилке примерно год, а бекон следует хранить в морозилке не больше одного месяца.

Подробнее об овощах, фруктах и бобовых

Какая часть растений полезнее всего?