Здоровое питание в вопросах и ответах

К тому же во всех грибах высока концентрация глутаминовой кислоты; считается, что эта аминокислота улучшает работу иммунной системы. Интересно отметить, что глутаминовая кислота — это природная форма глутамата натрия[4], поэтому грибы во многих блюдах используют в качестве натурального усилителя вкуса.

Какие бывают съедобные грибы?

Известно примерно 200 видов съедобных грибов и около 70 видов ядовитых (вот почему так важно разбираться в грибах, особенно если вы собираете их в лесу). Белые шампиньоны, которые все мы легко найдем в магазине, впервые были выведены во Франции более 300 лет назад в заброшенных гипсовых рудниках около Парижа. Сегодня этот и другие виды грибов выращиваются по всему миру. Ниже приведены некоторые съедобные грибы как культурных, так и диких разновидностей.

Съедобные грибы

Название	Научное название
Рядовка массивная	Tricholoma magnivelare
Опенок мраморный	Hypsizygus tessulatus
Рядовка фиолетовая	Lepista nuda
Трюфель черный	Tuber melanosporum
Лисичка обыкновенная	Cantharellus cibarius
Трутовик серно-желтый[5]	Laetiporus sulphureus
Опенок зимний	Flammulina velutipes
Опенок осенний	Armillaria mellea
Шампиньон обыкновенный	Agaricus campestris
Сморчок съедобный	Morchella esculenta
Вешенка обыкновенная	Pleurotus ostreatus
Белый гриб	Boletus edulis
Шампиньон двуспоровый (коричневый)	Agaricus bisporus
Шиитаке	Lentinula edodes
Вольвариелла вольвовая[6]	Volvariella volvacea
Вороночник рожковидный	Craterellus cornucopioides
Шампиньон двуспоровый (белый)	Agaricus bisporus
Грифола курчавая[7]	Grifola frondosa

Какое растение люди издавна выращивают ради семян?

Считается, что одним из первых растений, которое люди начали выращивать ради семян (и производства из них масла), был кунжут. Родина кунжута — средиземноморское побережье Европы и Африки, он занимает важное место в ближневосточной кухне, в которой часто используют кунжутное масло и тахини (кунжутную пасту из перемолотых семян). Знаменитая фраза из книги «Тысяча и одна ночь», которую все мы прекрасно знаем: «Сезам[8], откройся!», — на самом деле связана с жизненным циклом этого растения: когда стручок с семенами созревает, он буквально распахивается.

Какие семена и масла веками считаются полезными для здоровья?

Люди уже много веков знают о полезных свойствах льна как в виде семян, так и в виде масла. Греческий целитель Гиппократ (460–377 гг. до н. э.) считал льняное семя лекарством и лечил им расстройство желудка, а также заваривал его как чай для устранения боли в горле. В VIII в. Карл Великий (742–814) издал закон, предписывающий всем его подданным употреблять в пищу льняное семя. Сегодня льняное семя считается одним из лучших природных источников омега-3 жирных кислот, лигнина, а также растворимых и нерастворимых пищевых волокон (о жирных кислотах и омега-3 — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»).

Травы, специи и питание

Что такое травы?

Согласно Сообществу по изучению трав в США (The Herb Society of America), травам, как и многим другим растительным видам (таким как грибы или мхи), невозможно дать единое четкое определение. Ботаника описывает травы как маленькие семеноносные растения с листьями, без древесного ствола. Но для многих людей, которые выращивают или изучают травы, это понятие вмещает в себя широкий спектр различных наименований: от многолетних травянистых растений до деревьев, кустарников, ползучих растений и даже простейших микроорганизмов. Всего в мире насчитывают 250 000 цветковых растений, и более 20 000 из них (около 10 %) относят к травам.

Как использовали травы?