Жили-были, ели-пили. Семейные истории

Когда мы приходили к бабе Вере в гости, меню было почти всегда по-праздничному одинаковым: пельмени, собственноручно слепленные, домашние, опята собственной засолки, салаты и много пирогов – маковый рулет, слегка поскрипывающий пирог с черемухой, пирог с рыбой и саго, иногда пирог с вязигой и грибами, – очень необычные во все времена, но вполне будничные для меня: рыбный с саго я обожала, с вязигой ненавидела, и хоть мне непонятно было, что такое саго и вязига, в подробности я долго не вникала, давали – ела. Потом разобралась: баба Вера иногда делала пироги при мне, уже более или менее подросшей. Саго – такая крахмальная крупа, маленькие полупрозрачные шарики, которые при высокой температуре разбухали, становились клейкими и впитывали в себя влагу, выделявшуюся из рыбы. Поэтому пирог при нарезке не рассыпался, а аккуратно резался. Саго обклеивала рыбу внутри пирога, придавая ему необычную консистенцию и приятный вкус. Вязига – это вообще часть рыбы, точнее, осетровой рыбы. Что-то типа спинного хряща, который при разварке превращается в студень. Естественно, со вкусом осетра. До войны, рассказывала бабушка, ее, вязиги этой, было навалом в магазинах и стоила она в три раза дешевле самой рыбы. Продавалась такими засушенными лентами, которые были почти невесомыми. Вязига тогда была очень популярна в кулинарии и очень доступна по цене. А продавалась, не поверите, в бакалее, наряду с сухофруктами, крупами и пряностями, считалась почему-то приправой. После войны из магазинов пропала, а в 70-х появилась вновь в мелко крошенном виде в небольших картонных коробках, тогда-то баба Вера вновь обратила на нее свое внимание и то ли сибирскую молодость свою вспомнила, то ли соскучилась по клейким пирожкам и все время их пекла, добавляя в начинку вязигу. И вязига и саго делают одно дело – соединяют в пироге начинку. Вязига, конечно, намного полезнее саго – там сплошной белок. Думаю, найти ее в рыбных рядах на рынке не проблема.

Пирог с вязигой

Для этих пирогов баба Вера делала довольно густую опару на теплом кипяченом молоке, на 200 г муки брала 1 стакан молока, 10 г дрожжей.

Дрожжи надо развести в небольшом количестве теплой воды и влить в муку, не мешая; затем влить теплое молоко и тогда уже все тщательно размешать, выбить и поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, прибавить 1 ч.л. соли, всыпать еще 200 г муки и влить 0,5 стакана тоже теплого молока, в котором распустить 0,5 ч.л. пищевой соды, чтобы тесто было пузырчатое, и дать еще один раз подняться.