Жили-были, ели-пили. Семейные истории

Берем, скажем, три вида рыб: треску, судака и третью обязательно красненькую, лосося. И почему бы в фарш для наших якобы пожарских котлет не добавить совсем немного, для шарма, лосося горячего копчения, а?

Для таких особых котлет нужно кое-что заранее подготовить. Во-первых, батон белого хлеба за день нужно положить открытым в холодильник, чтобы он подсох, но не испортился – сейчас вообще с хлебом что-то творится, вернее, с его технологией, портится моментально, лучше свой печь. Когда хлеб подсох, нарезать его острым ножом на тонкие-тонкие прозрачные полоски, а потом на маленькие полусантиметровые квадратики. Это будет такая необычная панировка.

Еще один секрет традиционных пожарских из курицы и телятины – в их необычной сочности, которая достигается одним приемом: в фарш надо добавить натертое замороженное масло, которое тает во время жарки и наполняет котлеты соком. Этот сок не вытекает благодаря такой необычной панировке из тонких кусочков хлеба, который сам становится аппетитным и хрустящим. И вообще пожарские котлеты очень любят быть до жарки на холоде, чтобы масло не растаяло.

Вам понадобятся:

250 г филе трески,

250 г судака,

250 г лосося,

50 г лосося горячего копчения,

150 г белого хлеба без корки,

200 мл 20-процентных сливок,

150 г замороженного сливочного масла,

300 г белого хлеба для панировки,

1 луковица,

соль,

перец по вкусу

и топленое масло для жарки.

Белый хлеб для фарша замочить в сливках. Ледяное масло натираем на крупной терке и стружку снова ставим в морозилку. Репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и томим его на топленом сливочном масле.

Рыбу пропускаем в блендере или через мясорубку, кроме копченой. Ее лучше разобрать руками на мелкие кусочки, чтобы они чувствовались в котлетке. Добавляем в фарш уже остывший лук. Все перемешиваем, солим, перчим. Хорошо отбиваем фарш руками, чтобы насытить его кислородом. И обязательно убираем в холодильник на час или в морозилку на 20 минут. Теперь в холодный фарш кладем натертое ледяное масло и аккуратно его вмешиваем. Опять в холодильник.

Лепим красивые крупные котлеты, обваливаем в панировке и отправляем в холодильник хотя бы на полчаса.

Обжариваем на хорошо разогретой сковородке с топленым маслом. Готовые котлеты выкладываем на противень и отправляем на 7–8 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

Вот, как-то так. Положено подавать с картошкой и грибным соусом, но ведь это рыба, вкусно будет и с рисом. Наш ответ Азнавуру!

В общем, это гастрономическое отступление, а тогда на встречу с Азнавуром я принесла каталог с сотней портретов, которые я сделала, и показала ему, объяснив, что хотела бы снять его в каком-нибудь образе.