Жили-были, ели-пили. Семейные истории

Камча делал карри с имбирем. У него стояла большая мраморная тяжеленная ступка, которую он повсюду возил с собой и которая все равно пахла Индией, пусть даже очень хорошо вымытая. Эта ступка и принимала все индийские пряности. Карри создавался именно здесь. Камча надевал очки, выкладывал перед собой все специи и начинал. Все делалось по наитию – никогда вообще в Индии я не видела, чтобы готовили по рецепту, только по наитию. Видимо, поэтому повторить блюдо было невозможно, оно каждый раз становилось другим. Камча всегда начинал с семян кориандра: хорошенько измельчив их в ступке, добавлял все остальное, там щепотку, тут капельку. Когда смесь была готова, он приступал к мясу. Или к рыбе. Или к курице. Кусочки резались небольшие, обжаривались. Отдельно жарилось много лука и добавлялось к мясу. Чтобы немного смягчить остроту, я просила Камчу готовить нам все со сливками, и вправду, Индия в этих блюдах стала нежнее, сливочней и мягче. И лучшее сочетание карри было с рисом – белым или диким, не важно, но было ясно, что карри и рис рождены друг для друга.

Для карри понадобятся:

500 г говяжьей вырезки или куриного филе,

1 крупная репчатая луковица,

2 ст. л. карри,

черный молотый перец и соль по вкусу,

200 мл сливок жирностью 20 %.

Сам Камча родом был из Непала, маленького роста, все время качающий головой, словно со всем соглашающийся, с детскими ручками. Он простаивал на кухне целыми днями и хрипло похохатывал надо мной, когда я готовила что-нибудь русское, удивляясь непонятному сочетанию еды – так и говорил, эта еда не сочетается, – отсутствию огромного количества специй и использованию неизвестных ему продуктов. Он не знал, например, что такое сыр. Совсем не знал. С опаской принюхивался к желтоватому жирному кусочку, который оставался еще с Москвы, бережно оберегаемый мною, все косился на него подозрительно и спрашивал с мудрой улыбкой: неужели я и вправду собираюсь есть этот протухший неизвестный продукт? Смелая девушка. И качал головой. Никогда не видел колбасы, сосисок, свеклы, черного хлеба и еще много чего. Когда я первый раз при нем отварила свеклу для борща и стала снимать с нее кожу, он испугался и побежал в аптеку принести мне антисептик от порезов – решил, что я неаккуратно чистила овощ и все руки перемазала кровью. Потом долго сидел, тыкал в свеклу пальцем и рассматривал то ее, то красный палец – прямо как ребенок с новой игрушкой. Но пробовать борщ потом отказался наотрез. Там кровь овощей, сказал он. Устроил скандал по поводу селедки. Он открыл большую круглую железную банку, понюхал, поморщился и категорически заявил: «Мадам, эта рыба испорчена, я ее выброшу. Ее не то что жарить, даже варить нельзя! Такой запах ничем не отобьешь». И пошел было выбрасывать. Еле банку отбила тогда.

Он вообще странным был, этот Камча. Много лет прослужил в непальской армии, сам был из гуркхов, которых англичане обожали брать себе в охрану за верность и смелость. Ночами тонким заунывным голоском пел песни-мантры. Монотонно так, будто молился. Когда мы приглашали гостей, выносил блюда только в праздничном белом кителе со множеством знаков отличия и неизвестных медалей. Выносил гордо, торжественно, как в оперетте. Но был очень благообразным и достойным. Научился немного говорить по-русски. Занимался по утрам какой-то странной танцевальной гимнастикой с громкими, шипящими, тяжелыми вдохами-выдохами. Ел из железной, почти собачьей, миски, сидя на полу. Рассказывал, что в походах наиболее частой едой был банан, который острым гуркхским ножом надрезали вдоль, снимали кожуру с одной стороны, другая получалась как на подносике, хорошенько заливали лимонным соком и от души сыпали красным перцем. Говорил, что это универсальная еда. Поверила. Втянулась. Вот такой гуркх на пенсии достался нам. Было ему тогда лет пятьдесят: к этому возрасту он подсох, совсем поседел и бесшумно ходил тенью в своих мягких войлочных тапках 35-го размера, старик-подросток. Но был жилистым, сильным и ворочал с легкостью большие упаковки с водой, когда мы с ним ходили на рынок. Ставил упаковку на голову, а пакеты с овощами-фруктами брал в руки, мальчишек-кули и близко не подпускал для помощи: «Украдут что-нибудь, я знаю». Научил меня разбираться в местных овощах-фруктах, половина которых была мне неизвестна. Он пытался жестами и десятком английских слов объяснить мне, как что едят, и оказалось, что если бы я не знала, то вполне могла бы отравиться. Одни овощи, например, нужно замачивать на день в подкисленной воде – тогда из них выходит какой-то яд и они становятся жутко полезными. Другие нельзя есть сырыми – только засаливать, а третьи, такие яркие и красивые, вообще идут на корм скоту.

Камча очень интересно и необычно готовил, виртуозно разделывая мясо, кромсая овощи за секунду, ловко орудуя ножом. Гуркх, а как же. Показал мне много рецептов. Кое-что прижилось, делаем до сих пор.