Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• При длительном хранении в вине появляется осадок, состоящий из винного камня и красящих веществ, – качество вина улучшается.

КУХОННЫЕ ПРЕМУДРОСТИ

• Во что завернуть продукты?

Алюминиевая фольга – тонкая металлоподобная бумага, защищающая пищевое сырье. Как посуда, легко принимает форму пищевых продуктов и может выдержать низкие и высокие температуры. Хороша для длительного хранения.

– Фольгу не надо мыть, она легка, компактна. Ее просто выбрасывают после использования. В фольге можно запекать, то есть имитировать технологию славянской печи, костра, золы, углей (добавляя соответствующие отдушки вовнутрь фольги).

– Фольга обеспечивает и консистенцию, и аромат приготовляемых в ней продуктов без вмешательства человека в процесс приготовления.

– В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь), рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу – целиком, капусту – крупными кусками: пол-, четверть кочана), рассольные сыры и брынзу. Кроме того, можно приготавливать фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с уже предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами.

– В фольге нельзя приготавливать: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие надземные зеленые овощи. Не рекомендуется запекать и фрукты: яблоки, груши, айву, ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается.

– Консистенция всех пищевых продуктов, приготовленных в фольге, неизмеримо лучше (мягче, нежнее), чем консистенция тех же продуктов, но вареных и жареных.

– Поскольку все блюда, запекаемые в фольге, не требуют участия жира и приобретают консистенцию ближе к вареным, но более мягким, то все, что приготавливается в фольге, может быть вполне рекомендовано для диетического питания, в том числе и детям.

– Крупные куски мяса, рыбы должны закрываться в фольгу только герметично, иначе они будут испорчены: сок из них вытечет, будет потерян вкус, консистенция ухудшится, они станут жесткими или же подгорят.

– Птица, особенно жирная (утка) и нежная молодая (цыплята), может быть окаймлена с трех сторон и открыта сверху. Точно так же могут заворачиваться и корнеплоды.

– Готовность запеченного изделия проверяется по запаху или по появлению почернения, закопчения уголков на сгибах фольги, где сгорает часть мясного или рыбного сока.

– При правильном завертывании одним из первых сигналов готовности у мясных изделий, птицы, рыбы, брынзы может служить так называемое «вздымание» фольги.

– Поскольку запеченное в фольге кушанье должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту приправы: пряности, соль и т. д. Но и здесь есть кое-что необычное.

– Мясо не солят, если оно печется куском. Мясные изделия типа фарша солят, сдабривают всем необходимым по рецепту (лук, чеснок) и обязательно обваливают в муке, которая и поглощает часть соли.

– Птицу сдабривают сухими пряностями, но не сырыми, растительными, которые могут в фольге ухудшить ее вкус. Птица не солится или солится крайне умеренно, если она молодая.

– Рыбу солят в несколько раз больше, чем обычно, преимущественно крупной солью (1–1,5 столовой ложки на 1 кг рыбы). Одновременно с рыбой закладывают повышенную дозу лаврового листа, лука. Упаковка при этом делается не из двойной фольги, а одинарная, но двукратная – перекрывающая швы предыдущей оболочки, чтобы гарантировать, что жидкость, образующаяся при запекании рыбы, не вытечет.

– Овощи не солят и ничем не сдабривают. Но после приготовления они нуждаются в приправе солью, маслом, пряностями или сметаной, горчицей, кетчупом – в зависимости от характера блюда.

Полиэтиленовый пакет для пищевых продуктов – в нем хранят еду при комнатной температуре или в холодильнике. Пакеты для морозильной камеры должны быть плотными и прочными. В них пищу можно также положить на непродолжительное время в микроволновую печь для размораживания и подогревания.

Прозрачная пленка: тонкая – плотно оборачивает продукт и защищает его от потери влаги и впитывания других продуктов, плотная – для хранения в морозильной камере.

• Кухонную посуду нельзя мыть стиральными порошками, так как они могут отрицательно сказаться на здоровье человека.

• Нельзя варить пищу, содержащую кислоту, в алюминиевой и латунной посуде или же готовить пищу в посуде с отбитой эмалью.

• Вот один из старинных методов отмывания очень грязной посуды: залейте в большую кастрюлю воду, добавьте натертое хозяйственное мыло и силикатный клей. Когда мыло растворится, положите в подготовленную жидкость грязную посуду – кастрюли, сковороды и т. д. и прокипятите 10–15 минут. На 5 л воды – 1 кусок мыла и 0,5 л силикатного клея. Затем посуду выньте и промойте сначала горячей водой, а затем холодной. Для мытья используйте металлические щетки, наждачную бумагу и мочалку (в зависимости от степени загрязнения и вида посуды).

• Раз в неделю рекомендуется устраивать генеральную чистку сковородок, кастрюль, казанков и другой кухонной утвари.