Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Пирожки и пончики можно жарить в такой смеси: 30 % свиного сала, столько же говяжьего и 40 % растительного масла. Если жир при этом пенится, то надо бросить в него щепотку соли.

• Пирожки и пончики получатся более ароматными, если жарить их в смеси растительного и топленого масла в соотношении 3:1.

• Если жарить пирожки в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшится, да и расход жира будет больше. Оптимальная температура для жарки изделий во фритюре составляет 170–180 °C.

• В слишком горячем жире изделие слишком быстро становится коричневым, в то время как внутри еще не успевает пропечься.

• Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарки пирожков, можно так: капните 2–3 капли воды, если они испарятся с поверхности, жир готов, если уйдут на дно, значит, пирожки опускать рано. В перегретом жире брызги воды испаряются с шипением.

• Чтобы из пирожков с повидлом не вытекала начинка, слой теста вокруг должен быть одинаковым по толщине, а края пирожка плотно соединены. Повидло надо брать густое, чтобы оно не стекало с ложки. Жидкое повидло надо уварить или прибавить к нему несколько ложек толченых сухарей или кукурузных хлопьев.

Беляши, пампушки, коржики, кулебяки

• Беляши нужно жарить на чугунной сковороде с нагретым жиром. Тонкий железный противень не годится: жир может подгореть и беляши будут горчить.

• Вес одновременно обжариваемых пирожков не должен превышать четверти веса фритюрного жира, чтобы температура фритюра не менялась.

• Перед жаркой пирожков, пышек, чебуреков и др. во фритюре с них следует смести муку, так как она будет подгорать, изделия впитают в себя много жира и получатся некрасивого цвета.

• Чтобы при жарке изделий во фритюре меньше расходовалось жира, добавьте в жир 1 чайную ложку уксуса.

• Жаренное во фритюре изделие из простого пресного теста остается свежим недолго, поэтому его нужно быстро употреблять в пищу.

• Пирожки из сдобного пресного теста будут более пористыми и рассыпчатыми, если в тесто добавить пищевую соду и лимонную кислоту.

• Маленькие пирожки не следует горячими складывать друг на друга, так как при этом они будут более жесткими.

• Чтобы разогреть пирожки, их надо сбрызнуть водой, поместить между двумя тарелками и поставить в духовой шкаф или в микроволновую печь.

• При жарке пампушек добавьте к теплому жиру столовую ложку спирта – тогда тесто не будет впитывать жир.

• Если делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте сок половины лимона – он устранит вкус смальца.

• Кулебяку можно приготовить из сдобного и несдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков.

• Чтобы в готовой кулебяке нижний слой теста с внутренней стороны не был влажным, положите на тесто сначала менее влажный фарш, а на него более сочный – мясной, грибной или рыбный, заправленный соусом.

• Кулебяку перед выпеканием надо проколоть сверху в двух-трех местах, чтобы дать выход пару.

• Пирожки и кулебяки надо укладывать на смазанный маслом противень швом вниз; расстояние между ними должно быть таким, чтобы при расстойке и выпекании они не соприкасались и не деформировались.

Пироги

• Пироги на противне следует выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

• У крупных пирогов по краям можно проткнуть заостренной спичкой или деревянной зубочисткой отверстия, чтобы выходил пар и верхняя корка не вздулась и не отпотевала.

• Остатками теста можно украсить пирог, симметрично разложив их вокруг отверстий для пара.

• Чтобы пироги с начинкой при выпечке не треснули, смажьте их яйцом и проколите в двух-трех местах.

• Чтобы на изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5–10 минут до окончания выпекания их следует смазать желтком. Делают это осторожно, мягкой кисточкой, чтобы не помять.

• Чтобы пирог выглядел привлекательнее, можно смазать его молоком, смешанным с яйцом. Для сладких пирогов используйте смесь молока с яичным белком, и сверху еще можно посыпать сахарной пудрой.

• Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой.

• Выпекая мучные изделия, насыпьте под форму немного крупной соли, чтобы они не подгорали.

• Если изделие подгорело, поставьте в угол духового шкафа сосуд с водой.

• Пирог лучше пропечется, если вокруг него на противне оставить по краям свободное место.

• При выпечке не хлопайте дверцей духовки – ваши изделия могут осесть.

• Чтобы нижний корж пирога поднялся и был сухой, слегка посыпьте его крахмалом, а потом выкладывайте начинку.

• Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше пропекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.

• Если вы печете пирог с фруктами, то тесто вначале посыпьте белыми молотыми сухарями, а затем положите на них фрукты – сухари впитают излишнюю влагу.

• Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает – пирог готов.

• Признак готовности рыбного пирога – выход фонтана пара через прокол.