Живая еда. 100 рецептов домашней кухни

Начну с грустного рассказа. Встречаю знакомого (дело было в двухтысячных годах), он хвастается, что устроился работать на мясной комбинат, в цех, который выпускает сосиски. Честно обрадовалась за него, говорю: «Ты теперь добытчик, домой, наверное, мясо носишь? «Нет, – усмехается мой знакомый, – в основном туалетную бумагу…». Может юмор, а может и нет.

Состав колбасы

Давайте посмотрим, из чего сделана обычная магазинная колбаска, как дорогая, так и дешевая. В составе обычной колбасы мяса очень мало, вместо него там будут: шпик, кости, жилы, мука, крахмал, соевый белок из трансгенной сои, красители, ГМО, консерванты (например, нитрит натрия E-250), усилитель вкуса глутамат натрия (вызывает привыкание), фенольные соединения, сахар, усилители аромата и т.д. Вы уверены, что хотите это есть?

Вы знаете, что многие производители вместо мяса используют для изготовления колбасы MDM. Это субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в массу серого цвета, похожую на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: «свинина», «говядина» и т.д. Так что в большинстве ваших любимых колбасок нет и намека на мясо, даже если оно написано в составе. Встречается еще MDPM – подобная субстанция сделана из костей индейки, что позволяет производителю написать в составе «мясо индейки». Только вот какой процент мяса? 1%?

К сожалению, в России законодательство не обязывает подробно расписать состав этого самого MDM (от английского mechanically deboned meat), что очень и очень плохо. Иногда в России указывают в составе сою или соевый белок, но и то не всегда. А как же проверяющие организации, контроль качества мяса?

Вы думаете, что есть некие непредвзятые организации, которые проверяют состав и качество мясного продукта? Кажется, так было в СССР и называлось это госконтроль, продукту присваивался ГОСТ. Но увы, те времена давно ушли. Производители продуктов в наше время не опираются на качество и натуральный состав. Сегодня государственные лаборатории проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Колбаска выйдет несусветно дорогой. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом. Кроме того, я разговаривала с производителем колбасы, который честно сознался: «Если я не добавлю в колбасу усилитель вкуса, ее не купят, так как вкус будет не насыщенный, а потребители хотят есть вкусный продукт».

Вкусный – не значит полезный! По стандартам СССР (ГОСТам), колбаса "Докторская” должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Очень мало кто из нынешних производителей мясных изделий рискнет сделать колбасу из такого состава, потому как цена у нее выйдет «золотая», а разоряться никому не хочется. Я как-то по роду службы сталкивалась с производителями паштетов, которые уверяли, что у их продукта стопроцентно натуральный состав. Маленькая баночка этого продукта много лет назад стоила около 300 руб. (120 грамм), а потом и вовсе пропала с полок магазинов. Потому что производить такой продукт не выгодно, да и для потребителя дороговато выходит. Ведь мы сами, заходя в магазин, сравниваем продукты в большей мере по цене, а не по качеству. Редко кто в магазине подробно изучает состав продукта. А следовало бы. К сожалению, сейчас мясные изделия делают совсем не качественно, а иногда даже и опасно для здоровья.

Посмотрите реальный состав мясных продуктов:

Сосиски в полимерной оболочке:

45% – эмульсия

25% – соевый белок.

15% – птичье мясо.

7% – просто мясо.

5% – мука, крахмал.

3% – вкусовые добавки.

Сардельки:

35% – эмульсия

30% – соевый белок.

15% – просто мясо.

10% – птичье мясо.

5% – мука/крахмал.

5% – вкусовые добавки.

Шпикачки:

Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.

Колбаса вареная:

30% – птичье мясо.

25% – эмульсия

25% – соевый белок.

10% – просто мясо.

8% – мука/крахмал.

2% – вкусовые добавки.

Эмульсия – кожа, субпродукты, отходы мясопpоизводства, всё это размолотое и уваренное до состояния светло-серой кашицы.

Мясо – мясо кpс/мpс (крупный рогатый скот и мелкий рогатый скот) и свинина. В подавляющем большинстве – английская брикетированная свинина.

Мука/крахмал – кукурузная или картофельная мука и крахмал.

Вкусовые добавки – загустители, краситель, «вкус мяса», консерванты, соль, сахар.

Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса. Ну и чтобы был вкус, усилитель вкуса.