Журнал Наш Современник 2005 #8

В городах сейчас снеток появился в мелкой пакетной расфасовке как закуска к пиву. Цены на эту рыбку, которой раньше на севере подкармливали даже собак, запредельны — до 12 рублей за 25 грамм. Белозерского снетка я в этих тощих пакетиках не встречал, он с других северных озер — Ладожского и Онежского. Но иногда весной снеток можно найти вразвес на столичных рынках, тогда он относительно дешевый — до 40 рублей за килограмм. Москвичи проходят мимо него стороной, не понимая, что из него можно приготовить. Снеток должен быть в меру сырой, не крошиться, как труха. Из него получается прекрасный суп с незабываемым рыбным ароматом. Не удержусь, чтобы не подсказать хозяйкам рецепт: на среднюю кастрюлю воды берется грамм триста снетка. Варится он, как обычная уха. В конце добавляется пассерованный лук, морковь, мелко нарезанный картофель, лавровый лист, черный перец горошком, а перед подачей к столу разбивают в юшку-бульон три сырых яйца и быстро их перемешивают. Попробуйте, за отменный вкус ручаюсь!

Особенно славились своим приготовлением рыбные блюда в северных монастырях. Мяса монахи не ели. Обители держали многочисленные "ловли" на озерах, порой весьма дальние. Рыба являлась основной пищей в непостные дни, а также разрешалась и в некоторые посты. Кубеноозерская рыба всегда для насельников была под рукой, десятки видов, только успевай ловить, а для монахов в Кириллове, живших на небольшом, по вологодским масштабам, Сиверском озере, не столь богатом рыбой, ее приходилось в основном завозить издалека. Но разнообразие и здесь было велико и поражает современного обывателя, привыкшего к морскому минтаю, а в праздничные дни к кусочку семги. Елена Романенко, автор книги "Повседневная жизнь русского средневекового монастыря" (2002 г.), нашла в архивах интересные сведения о наличии рыбных припасов в обители чудотворца Кирилла: "В ледниках Кирилло-Белозерского монастыря в 1601 году хранились бочки "судочины, лещевины, щучины", семги, черной икры; здесь же лежали "осетры длинные" с Волги и шехонские (с реки Шексны). В сушилах над ледниками находился запас вяленой и сушеной рыбы: "пласти лещевые, язевые, щучьи, стерляжьи", семга, множество пучков вязиги (сухожилие из красной рыбы), сущ мелкий и снетки, и "чети молю заозерского".

Вообще-то, сущ и моль (он же мель) — это одна и та же мелкая сушеная рыба, из которой зимой, как из снетка, получается вкусный рыбный суп, о чем я писал выше.

Если наш современник подумает, что в Кириллове накрывался чуть ли не царский стол, имелось некое рыбное изобилие, то для сравнения можно привести перечень запасов одного из московских монастырей, также почерпнутый из книги Романенко: "В обиходнике Новоспасского монастыря упоминаются семга, белорыбица, осетрина, белужина, севрюга, щука, судак, сущ, стерлядь, икра черная и красная — сиговая. Стерлядь в этом монастыре считалась "расхожей рыбой", ее подавали в основном монастырским слугам и странникам".

Если вычесть из этого перечня красную рыбу, икру, осетров, белугу, севрюгу, то остальные запасы вполне могли иметься и в ледниках нашего Спасо-Каменного монастыря, которые еще в послевоенные годы использовались Кубенским рыбзаводом.

Блюда из местной рыбы в северных монастырях мало отличались от крестьянских. Не готовилась, к примеру, какая-то особая "уха по-монастырски", подаваемая сегодня в городских ресторанах. Ели "ушное", то есть обычную уху, которая заменяла щи. Жарили на огромных сковородах свежую рыбу, запекали ее на решетках, варили и ели ее со взваром, то есть с бульоном. Но имелись и особенные кушанья. Елена Романенко рассказывает: "Любимым рыбным блюдом монахов Кирилло-Белозерской обители были "крушки". У келаря в записях особо отмечены дни, когда "крушки живут на братию". Что представляло собой это блюдо, сказать сложно, но судя по тому, что слово "крушкий" в старом русском языке означает "ломкий", "хрустящий", видимо, это была тонко порезанная рыба, жаренная до хрустящего состояния. Когда жарили "крушки", то завешивались холстом от брызг кипящего масла". Можно предположить (добавлю к этому рассказу исследовательницы быта православных монастырей, в основном вологодских), что "крушки" — это строганина из лучших пород рыб, которая нарезается прямо на раскаленное масло на сковородке.