Журнал «Вокруг Света» №6 за 2002 год

Откупоривание бутылки – операция несложная, но требующая некоторого опыта. Лезвием ножа, вращая бутылку, делают надрез прямо под кольцом горлышка и снимают верхнюю часть обертки. Штопор ввинчивают вертикально и строго по центру пробки, при этом не протыкая ее насквозь, чтобы мелкие крошки не попали в вино. Когда пробка почти вышла, ее нужно вынуть вручную, желательно бесшумно. После откупоривания горлышко протирают салфеткой, а затем проводят по нему пробкой, чтобы снять ворсинки.

Достойное сопровождение

Сочетание вина с блюдами – вопрос довольно сложный. Так, не принято предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколаду и кислым свежим фруктам. Красное вино не подают к морепродуктам, белое – к красному мясу и дичи.

Найти идеальную комбинацию вина и блюда – это не только талант, но и удача. И тем не менее некоторые классические правила все же существуют.

Так, красные мощные вина главным образом подают к дичи, мясу, омлетам с грибами, луком и чесноком, красные молодые легкие, а также красные местные вина – к супам, овощам и фруктам.

Сухие белые вина пьют с холодными блюдами и сырами, однако к голубым сырам подают только красное вино. К телятине и свинине можно подать любые сухие – красные, розовые и даже белые. Кстати, сухие белые могут «сопроводить» не только дары моря и рыбу, но даже макароны и вареные яйца.

Сладкие белые вина хорошо сочетаются как с фруктами и десертом, так и с рыбой и даже некоторыми экзотическими блюдами – свиными ребрышками в кисло-сладком соусе, например, не говоря о паштете из утиной печени. Многие сладкие белые хорошо пьются на аперитив. Отличным аперитивом является сухое шампанское. Хотя некоторые авторитетные гурманы утверждают, что высококачественное шампанское вправе сопровождать весь ужин.

Что касается крепленых вин, то практически все белые сухие (портвейны, мадеры и хересы) – также замечательные аперитивы. Сладкие и густые крепленые вина пьют обычно на дижестив, то есть после еды. В любом случае, крепленые вина ничем не заедают. ИсклюдЕЛО ВКУСАчение составляют только отдельные портвейны, которые пьют с мягкими сырами и дыней, а также очень сухие испанские хересы типа fino. В Испании к ним подают tapas – легкую закуску из поджареного хлеба, натертого чесноком и томатом.

С вином на «вы»

Прежде чем откупорить бутылку, ее следует привести в вертикальное положение на несколько часов или даже дней (если речь идет об очень старом вине), чтобы осадок опустился на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную «люльку».

Молодые вина можно откупоривать даже за несколько часов до подачи – им контакт с кислородом только на пользу. С великими старыми винами дело обстоит совершенно иначе: они могут «умереть между первым и вторым бокалом» по причине быстрого окисления. Вина 15—20-летнего возраста «отдают» свои лучшие ароматы в течение получаса после откупоривания бутылки. Белое вино подается перед красным, молодое – перед старым, легкое – перед «мощным», более холодное – перед менее холодным и сухое – перед сладким.

У каждого вина есть идеальная температура, при которой лучше всего раскрываются его вкус и букет. Поскольку холод умеряет кислотность, свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели сложные белые вина. То же касается и красных вин: свежие ароматные подают более прохладными, нежели старые, в которых содержится больше танина (теория о том, что красные вина следует подавать при комнатной температуре, уходит своими корнями в прошлое, когда столовые комнаты были холодными).

Перед тем как попробовать вино, необходимо, держа бокал за ножку, осторожно покружить вино в бокале, чтобы его аромат сконцентрировался над поверхностью вина (это не относится к шампанскому: его букет раскрывается, когда пузырьки достигают поверхности). После этого вдыхают букет, чтобы уловить все смешанные запахи, и лишь затем делают маленький глоток. Существует три правила обращения с сухим вином во время трапезы: перед едой следует выпить воды, чтобы утолить жажду и не набрасываться на вино, во время еды можно выпить столько вина, сколько захочется, но когда трапеза закончена, к нему уже лучше не притрагиваться.

Основные сорта красного винограда и получаемые из них вина

Мерло(merlot) играет важную роль в бордоских винах, особенно в таких, как Помероль и Сент-Эмильон

Кабернэ-Совиньон (cabernet-sauvignon) играет главную роль в высоких винах Медока и Грава (Бордо)

Гамэ (gamay) – вина Божоле (Бургундия) и долины Луары

Сира

(syrah) – вина с берегов Роны

Пино Нуар (pinot noir) – красный бургундский сорт, также используется в Шампани (в купаже), долине Луары и Эльзасе

Пино Менье (pinot meunier) входит в купаж шампанского

Гренаш (grenache) входит в состав Риохи и многих других красных вин Испании, используется при изготовлении крепленых вин юга Франции и розового вина с берегов Роны

Мурведр (mourvedre) – красные вина Прованса