Журнал «Вокруг Света» №3 за 2003 год

В I веке древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла в своем труде по сельскому хозяйству «De re rustica» рекомендовал свертывать молоко, используя сок ветвей смоковницы либо желудок детенышей жвачных животных, еще не отнятых от кормления. Речь идет о получении сыра, наиболее близкого к современному, ведь для его выработки необходим фермент. Поначалу продукт, напоминающий сыр, видимо, делали из скисшего молока, отжимая его и высушивая полученную массу. А затем стали использовать фермент, обнаружив, что молоко свертывается, если в него добавлять семена или сок растений, или свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят, или слизистую оболочку их желудка. Чтобы ускорить сцеживание сыворотки, на затвердевший сырный сгусток римляне придумали класть тяжелые камни. Использование такого незамысловатого пресса возвестило о появлении прессованного сыра.

Сыр – продукт живой. Он, подобно человеку, рождается, зреет, стареет и умирает. В сырном сообществе существуют свои патриархи, аристократы и простолюдины. Сыр, как и вино, – одно из самых замечательных творений человека. Метаморфоза привела его из обители бедняка на изобильный и роскошный сырный прилавок – зрелище, отрадное глазу и завораживающее гурманов.

Мария Воробьева

Люди и судьбы: Приглашение на казнь

Под конец жизни человек, носивший «чудовищное», по его собственному мнению, имя Гильотен, обратился к властям наполеоновской Франции с просьбой переменить одноименное название страшного приспособления для казни, но его просьба была отклонена. Тогда дворянин Жозеф Игнас Гильотен, мысленно попросив прощения у своих предков, задумался над тем, каким образом избавиться от некогда добропорядочного и почтенного родового имени… Доподлинно неизвестно, удалось ли ему это осуществить, но потомки Гильотена навсегда исчезли из поля зрения историков.

Жозеф Игнас Гильотен родился 28 мая 1738 года в провинциальном городке Сэнт в семье не самого преуспевающего адвоката. И тем не менее с младых ногтей впитал некое особое чувство справедливости, переданное ему отцом, ни за какие деньги не соглашавшимся защищать обвиняемых, если он не был уверен в их невиновности. Жозеф Игнас якобы сам уговорил родителя отдать его на воспитание к отцам иезуитам, предполагая облачиться в сутану священнослужителя до конца своих дней. Неизвестно, что отвратило молодого Гильотена от этой почтенной миссии, но в определенный срок он неожиданно даже для самого себя оказался студентом медицины сначала в Реймсе, а потом в Парижском университете, который и закончил с выдающимися результатами в 1768 году.

Вскоре его лекции по анатомии и физиологии не могли вместить всех желающих: портреты и отрывочные воспоминания рисуют молодого доктора маленьким, ладно скроенным человеком с изящными манерами, обладающим редкостным даром красноречия, в глазах которого светилась некая восторженность.

Можно только удивляться тому, сколь радикально изменились взгляды того, кто некогда претендовал на роль служителя церкви. Как лекции Гильотена, так и его внутренние убеждения обнаруживали в нем законченного материалиста. Еще не были забыты великие врачи прошлого, такие как Парацельс, Агриппа Неттесгеймский или отец и сын ван Гельмонт, еще трудно было отрешиться от представлений о мире как о живом организме. Однако молодой ученый Гильотен уже ставил под сомнение утверждение Парацельса о том, что «натура, космос и все его данности – единое великое целое, организм, где все вещи согласуются меж собой и нет ничего мертвого. Жизнь – это не только движение, живут не только люди и звери, но и любые материальные вещи. Нет смерти в природе – угасание какой-либо данности, есть погружение в другую матку, растворение первого рождения и становление новой натуры».

Все это, по мнению Гильотена, было чистой воды идеализмом, несовместимым с модными, рвущимися к господству новыми материалистическими убеждениями века Просвещения. Он, как это и полагалось молодым естественникам его времени, несравнимо больше восхищался своими знакомыми – Вольтером, Руссо, Дидро, Гольбахом, Ламерти. Со своей медицинской кафедры Гильотен с легким сердем повторял новое заклинание эпохи: опыт, экперимент – экперимент, опыт. Ведь человек – это прежде всего механизм, он состоит из винтиков и гаечек, их надо только научиться подкручивать – и все будет в порядке. Собственно, мысли сии принадлежали Ламерти – в своем труде «Человек-машина» великий просветитель утверждал весьма узнаваемые и сегодня идеи о том, что человек есть не что иное, как сложно организованная материя. Те же, кто считает, будто мышление предполагает существование бестелесной души, – дураки, идеалисты и шарлатаны. Кто когда-нибудь видел и трогал эту душу? Так называемая «душа» прекращает существование тотчас после смерти тела. И это – очевидно, просто и наглядно.