Журнал «Вокруг Света» №6 за 2003 год

К XVIII веку гастрономическое искусство во Франции достигло высочайшего уровня. Во избежание обыденности оно стало вводить в моду поэтические наименования рецептов, обращаясь к именам их создателей, пусть и вымышленных, или же просто – к знатным особам.

С конца XVIII века существенно возросла роль ресторанов, распространившихся из Франции по всему свету. И именно здесь стали рождаться и быстро становиться знаменитыми как фирменные блюда, так и разнообразные соусы. С тех времен в большинство европейских языков органично вписывались французские названия блюд, да и само слово “соус” попало в европейские языки через французскую кухню. Тогда же выдающийся французский повар и кондитер Антонин Карем (1784—1833), один из классиков мировой гастрономии, не только разработал репертуар основных французских соусов, но и систематизировал их. Предложенная им классификация по сей день в ходу у кулинаров. Со времен Карема соусы делят на холодные, приготовляемые, как правило, на базе соусов майонез или винегрет, и горячие. Горячие, гораздо более многочисленные, делятся на коричневые и белые (их основу составляет коричневый или белый бульон), а также приготовленные на их основе всевозможные составные соусы. Пять избранных из числа коричневых и белых были вознесены Каремом на кулинарный “пьедестал”, их с тех пор так и называют – великие, или “материнские”, соусы. Это – коричневые испанский, томатный соус, деми-глясе, белые бешамель и велютэ. С годами французская кухня начала подпитываться и извне. И, надо сказать, французы с легкостью воспринимали новые вкусы. Классический репертуар французских соусов мало-помалу стал пополняться новыми рецептами, основанными на британских, русских, итальянских, польских, португальских и других традициях. Правда, большинство “национальных” соусов было сотворено французами согласно их собственным представлениям о приправах разных народов.

Но вот по отношению к многочисленным соусам, названным по месту их рождения в различных регионах и городах самой Франции, таких вольностей не наблюдалось никогда. Благоговейное отношение французов к собственным кулинарным традициям немало обогатило соусный ассортимент. В классическую кухню вошли такие “региональные” соусы, как: нормандский (на основе сливок), айоли (чесночный соус из Прованса), дижонский (на основе горчицы), борделез, или бордоский (с луком-шалотом), бургиньон, или бургундский (на белом или красном вине), лионский (с луком).

В начале XX века, в эпоху “царствования” на европейском кулинарном Олимпе великого повара Огюста Эскофье, главным девизом которого была простота в приготовлении блюд, классические соусы, став более легкими и изящными, несколько утратили свою первозданную классичность. Хотя Эскофье, ставший в 1928 году кавалером ордена Почетного легиона и заслуживший титул лучшего шеф-повара минувшего столетия, как и полагается мэтру, был тонким ценителем соусов. В одной из своих книг он обозначил 3 базовых соуса французской кухни: коричневый испанский, густой белый велютэ и крайне популярную бешамель. Впрочем, не менее почетную роль мэтр отдавал и томатному соусу, и мясной глазури, которые при умелом использовании могут сослужить достойную службу.

В 70-е годах XX века в полный голос заявила о себе так называемая Новая Кухня (Nouvelle Cuisine), проповедующая облегченную пищу. В результате законодатели кулинарной моды поставили крест на густых и жирных соусах, положив конец пережариванию и перевариванию продуктов, да и порции соусов стали существенно меньше и легче. Сегодня рестораторы стараются соединить традиционное со всем лучшим, созданным мировой кухней, максимально сохраняя натуральный вкус самих продуктов. В современной ресторанной кухне предпочтение отдается соусам, совмещающим в себе европейские, средиземноморские и восточные традиции, особенно японские и китайские. Это отвечает требованиям кухни фьюжн – модному ныне направлению в современной гастрономии. Смешивая на одной палитре яркие краски кухонь разных народов, опытные профессиональные повара изучают кулинарные традиции народов мира и с увлечением фантазируют на тему соусов. Не в чести сегодня тяжелые, жирные смеси на основе льезонов и масляно-мучных смесей. Утонченно и изящно должна выглядеть и сама подача соуса: его подливают к блюду, рисуя на тарелке небольшие “озерца” и создавая единый ансамбль вкуса и цвета.