Золотая поваренная книга по заветам Болотова

1 средняя луковица

1 зубок чеснока

3 средних клубня картофеля

200 г зеленой свежей фасоли

2 ст. ложки лимонного сока

соль и черный молотый перец по вкусу

Лук и картофель нарезать кубиками, чеснок измельчить. Фасоль нарезать поперек наискось. Нагреть масло в большой кастрюле. Добавить лук и чеснок и пассеровать 3–4 мин до мягкости. Добавить картофель и готовить, помешивая, 2–3 мин. Добавить горячую воду, фасоль, довести до кипения и варить до готовности, приправить лимонным соком, солью и перцем.

Супы с цветной и белокочанной капустой

Суп с цветной капустой

3 л воды

600 г цветной капусты

3 средних клубня картофеля

2 небольшие луковицы

2 средние моркови

0,5 стакана вермишели

1 ст. ложка томатной пасты

3 ст. ложки топленого масла

1 лавровый лист

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

соль и перец по вкусу

В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, через 5 мин добавить к картофелю вермишель, разобранную на мелкие соцветия цветную капусту и пассерованные в масле лук и морковь с томатом. Перед тем как снимать суп с огня, добавить мелко нарезанную зелень и лавровый лист.

Суп с цветной капустой и овощами

2 л воды

300 г цветной капусты

0,5 стакана фасоли

2 средние репы

2 средние моркови

1 средняя луковица

1 небольшой клубень корневого сельдерея

2 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки яблочного уксуса

соль по вкусу

Фасоль замочить на несколько часов, промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Репу, морковь и сельдерей вымыть, очистить и нарезать кубиками. Лук измельчить, цветную капусту разобрать на соцветия. Через 20 мин после начала варки в кастрюлю с фасолью добавить морковь, репу и сельдерей. Еще через 15 мин добавить лук и цветную капусту. Посолить и варить до готовности. Перед концом варки добавить уксус и сливочное масло.

Суп капустный крестьянский

1 л воды

200 г свежей белокочанной капусты

3 средних клубня картофеля

1 средняя морковь

1 небольшая луковица

1 средний помидор

1 средний корень петрушки

1 ст. ложка топленого масла

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

соль по вкусу

Свежую капусту нарезать на квадратики, картофель порезать ломтиками. Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, лук мелко порезать. Лук, морковь и корень петрушки спассеровать в масле. В кастрюле нагреть воду; когда она закипит, добавить капусту, картофель, морковь, петрушку и лук, а за 5-10 мин до окончания варки добавить соль и натертый на мелкой терке помидор. При подаче посыпать зеленью.

Супы из грибов

Суп грибной с овсяными хлопьями

2 л воды

100 г сушеных грибов

3 средних клубня картофеля

2 небольшие луковицы

3 ст. ложки сливочного масла

3 ст. ложки хлопьев геркулес крупного помола

4 ст. ложки сметаны соль по вкусу

Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, полностью ее слить. Проверить все шляпки грибов, нет ли случайно червивых, после чего залить опять холодной водой, немного посолить и поставить варить на среднем огне на 1–1,5 ч. Затем грибы вытащить и нарезать, а в отвар положить разрезанные на 4 дольки картофелины. Спассеровать 2 мелко нарезанные луковицы, туда же добавить грибы. Подержать на огне еще 5 мин, постоянно помешивая. Тем временем, когда картофель наполовину сварится, положить в бульон геркулес и пассерованный лук с грибами. Довести до готовности. Подавать со сметаной.

Грибной суп-пюре

3 стакана воды

2 ст. ложки сливочного масла

250 г свежих грибов

1 средняя луковица

0,5 стакана сметаны

1 ст. ложка измельченного зеленого лука

Растопить масло в кастрюле, добавить нарезанные грибы и лук. Готовить, помешивая, пока грибы не станут мягкими, добавить сметану, долить воды. Довести до кипения. Перелить суп в блендер и сделать однородное пюре. Перед подачей посыпать зеленым луком.

Суп с грибами, перловкой и сельдереем

900 мл мясного бульона

0,5 стакана перловой крупы

750 г свежих грибов (можно шампиньонов)

4 средние моркови

2 стебля черешкового сельдерея

2 ст. ложки топленого масла

1 большая луковица

2 ст. ложки томата-пюре

Поставить кастрюлю на большой огонь, влить 1 л воды и всыпать крупу. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой, варить 30 мин, слить воду. Нарезать по отдельности грибы, морковь, лук и сельдерей. Положить сельдерей, морковь и лук в сковородку, добавить масло и пассеровать, изредка помешивая, 8-10 мин. Добавить грибы и поджарить, помешивая, пока жидкость не выпарится, затем добавить томат-пюре и тушить еще 2 мин. Нагреть в кастрюле бульон. Добавить в него овощи и грибы и варить до готовности.

Супы из крапивы

Зеленый весенний суп

1,5 л воды

400 г молодой крапивы

1 пучок черемши

2 небольшие луковицы

1 ст. ложка сливочного масла

3 небольших клубня картофеля

2 ст. ложки сметаны

соль, перец по вкусу