Золотые правила консервирования

Затем накрыть банки прокипяченными металлическими крышками и поставить их в стерилизационную емкость с подогретой водой. Банки стерилизовать при температуре воды 100 °C (0,5 л – 1,5 ч, 1 л – 1 ч 40 мин).

Потом банки герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

Баклажаны по-гречески

Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом 0,5 л.

Требуется:

3,6 кг баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 2,5 кг томатов, по 150 г зелени укропа и петрушки, 700 мл растительного масла, 100 г сахара, 75 г соли, черный молотый перец на кончике ножа.

Приготовление. Мелкие баклажаны промыть. Затем дать воде стечь. В центре баклажанов сделать глубокие надрезы, которые позволят им лучше прожариться.

Для обжаривания баклажанов взять часть растительного масла, а вторую часть оставить для обжаривания лука.

Зелень промыть проточной водой и мелко нашинковать. Лук очистить, мелко порезать и обжарить. К обжаренному луку добавить зелень и 40 г соли.

Баклажаны фаршировать полученной массой. Томаты помыть и выжать из них сок. В стерильные сухие банки налить небольшое количество томатного сока и уложить фаршированные баклажаны. Остальной сок нагреть до температуры 80 °C. Затем наполнить банки горячим томатным соком.

Банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить для стерилизации в емкость с водой температурой 60–70 °C. Стерилизацию проводить при температуре воды 100 °C. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 1 ч, а объемом 1 л – 1 ч 4 мин. Затем банки герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

Консервы из капусты

Квашеная капуста

Требуется: 10 кг белокочанной капусты, 170–200 г соли, 10 л воды.

Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев и промыть в холодной воде. Крупные кочаны (более 18–30 см) разрезать пополам или на 4 части.

Дно бочки выстлать снятыми листьями, а поверх слоями уложить кочаны капусты. Пустоту между кочанами заполнить капустными листьями или нашинкованной капустой. После наполнения бочку с капустой залить холодным рассолом, приготовленным из воды и соли. Сверху ее накрыть марлей или другой тканью и поместить сверху груз. Хранить капусту в прохладном помещении. Чтобы капуста быстрее заквасилась, можно на дно бочки положить кусок ржаного хлеба и накрыть его листьями капусты.

Капуста по-армянски

Требуется: 50 кг белокочанной капусты, 3,5 кг моркови, 1,5–2 кг белых кореньев и зелени кинзы, 1–1,1 кг чеснока, 1 кг свеклы, 300–400 г вишневых листьев, 25 шт. горького стручкового перца, 7–8 горошин душистого перца, 10–15 шт. лавровых листьев, 2 кусочка корицы ломаной, 1,4–1,6 кг соли, 30 л воды.

Приготовление. Очистить капусту от верхних листьев и промыть в холодной воде, порезать кусками. Чеснок очистить от верхней шелухи и замочить в теплой воде на 1,5–2 ч, затем очистить каждый зубчик, промыть в проточной воде и порезать кружочками толщиной 3–4 мм. Стручковый перец промыть проточной водой и удалить у него плодоножки. Все коренья помыть, очистить и разрезать на 2 или 4 части в зависимости от размера. Вишневые листья промыть и оставить для стекания воды. Свеклу помыть, очистить, порезать тонкими пластинками.

Дно бочки выстлать капустными и вишневыми листьями, а сверху рядами уложить нарезанную капусту. Между капустой равномерно укладывать белые коренья, зелень, чеснок, свеклу, горький перец. Верхний слой в бочке также должен быть овощной. Затем бочку накрыть марлей или другой тканью и ее содержимое придавить грузом. Вес груза должен составлять не менее 10 % от массы всех овощей. Затем в бочку налить маринад. Его уровень должен быть на 4–5 см выше уровня овощей. Для 50 кг капусты понадобится 30 л маринада. Для его приготовления 30 л воды подогреть до кипения, добавить в нее душистый перец, лавровый лист, соль и корицу.

После этого маринад остудить и вылить в бочку. 4–5 суток бочка должна находиться в тепле, затем ее необходимо переместить в прохладное место. Хранить готовую капусту следует при температуре не выше 10 °C.

Маринованная белокочанная и краснокочанная капуста

Количество продуктов указано из расчета на 1 литровую банку.

Требуется: на 1 кг капусты шинкованной белокочанной и краснокочанной – по 5–8 горошин душистого и горького перца, 4–6 шт. гвоздики, 2 кусочка корицы ломаной, 1 шт. лаврового листа, 20 г соли. Для 1 л маринада: 40 г сахара, 20 г соли, 18–20 мл 80 %-ной уксусной кислоты.

Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вырезать у них кочерыжки. Кочаны разрезать на несколько частей и нашинковать. Отделенные листья можно порезать кусочками по 2–3 см длиной. Измельченную капусту засыпать в эмалированную емкость и перемешать с солью, оставить на 2–3 ч.

На дно банок объемом 1 л уложить специи, а затем плотно набить банки капустой таким образом, чтобы маринад занимал только треть банки.