Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра

В таз налить свежий березовый сок, положить сахар, размешать до растворения и варить до тех пор, пока не выкипит третья часть сока. Во время кипения снимать пену. Затем таз снять с огня, процедить его содержимое через чистую ткань в большую стеклянную банку и, когда сок остынет до температуры 40 °С, влить в него густой раствор дрожжей, водку, положить лимоны, нарезав их кружочками и вынув косточки. Емкость не должна быть полной. Березовик оставить в теплом помещении для забраживания на 10-12 ч, затем поставить в холодильник, где и оставить на 7 недель. После этого сок снова процедить, разлить в бутылки из-под шампанского, тщательно закупорить, прикрепив пробки к горлышку бутылки с помощью проволоки, хранить в прохладном месте.

Березовая водица

0,5 л березового сока цедра 1 лимона 2 ч. ложки сахарного песка 4 немытые изюмины

Из березы выпустить сок и разлить его тотчас же по бутылкам. В каждую бутылку положить сахар, лимонную цедру, изюм. Бутылки тщательно закупорить, прикрепив пробки к горлышку бутылки проволокой, и поместить в холодное место на 2-3 месяца. Готовый напиток должен хорошо пениться. Перед употреблением можно положить сахар по вкусу.

Уксус из березового сока

2 л березового сока 100 г водки 40 г меда

В большую стеклянную банку залить березовый сок, добавить водку, мед. Все это поставить в теплое место, плотно не закрывая. Уксус будет готов через 2 месяца.

Грибы

При приготовлении домашних заготовок из грибов нельзя забывать об осторожности. Ведь даже если вы используете хорошо известные вам грибы, это не может полностью застраховать вас от возможности отравления. Известно, что грибы в природе иногда мутируют, и даже съедобный гриб может стать ядовитым, к тому же действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально.

Засолка грибов

Засолка грибов – один из наиболее простых способов их заготовки. Грибы, законсервированные при помощи концентрированного раствора соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

Для засолки подходят почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть свежими и крепкими. Старые, и тем более червивые, грибы для засолки не годятся. Перед засолкой грибы следует рассортировать. Перебранные грибы нужно хорошо вымыть.

Грибы нельзя долго держать в воде, так как вода в них быстро впитывается. Промытые грибы очищают от лесного мусора, вырезают поврежденные места, а у ножек отрезают нижнюю часть. У маслят и сыроежек необходимо также удалить кожицу со шляпок. Крупные грибы обычно режут на одинаковые куски. Мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики) быстро темнеют при соприкосновении с воздухом. Поэтому эти виды грибов после резки сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 1 ч. ложку соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько способов засола грибов – сухой, горячий и холодный.

Грибы, засоленные сухим способом

1 кг подготовленных грибов 50 г крупной соли

Сухим способом засаливают обычно только рыжики. Для этого способа засолки особенно важна влажность, а точнее – ее отсутствие. Грибы не моют, а только тщательно очищают от мусора. Затем их очень плотно укладывают в бочонок или большую стеклянную банку и пересыпают сухой солью. Сверху кладут хлопчатобумажную ткань, а на нее – деревянный кружок, на который ставят груз. Постепенно из грибов начинает выделяться сок. Никаких пряностей в соленые грибы не кладут, чтобы не перебить естественный аромат леса. Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. Соленые таким способом грибы можно употреблять в пищу уже через 2 недели. Хранят соленые грибы в холодильнике.

Грибы, засоленные холодным способом

На 1 кг грибов:

50 г крупной соли – для груздей, волнушек и сыроежек 40 г крупной соли – для рыжиков 5-6 зубков чеснока 2-3 ветки укропа с зонтиками 5-6 листьев вишни 4-5 листьев черной смородины 1-2 листа хрена

1 ч. ложка семян тмина (по желанию)

Холодный засол подходит для грибов, не требующих предварительной варки.

Грибы вымыть, очистить, замочить на 1-2 дня в холодной воде, меняя воду каждые 5-6 ч. Вместо этого грибы можно замочить на 1 сутки в подсоленной и подкисленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Горькушки и валуи следует вымачивать 3 дня, а грузди и подгруздки – 2 дня. При замачивании грибов в растворе соли и лимонной кислоты раствор следует менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде (10 г соли на 1 л воды). Грузди следует бланшировать 5-6 мин, а подгруздки, лисички, горькушки, валуи – 15-20 мин. Белянки и волнушки можно просто залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 ч. После бланшировки грибы следует охладить под проточной водой и дать ей стечь.