100 аппетитных рассказов старого гурмана

С готовым бутербродом любого вида следует обращаться осторожно, чтобы не уронить. Ведь по давно установленному шутниками правилу он падает всегда маслом вниз.

66. Шашлыки

За обедом запивали мы азиатский шашлык английским пивом и шампанским, застывшим в снегах таврийских.

А. Пушкин.

Шашлык!.. Как много слышится в этом слове. Был на шашлыках, поедем на шашлык, тяжело после шашлыка, — такие и подобные выражения никого не удивляют. Шашлык — это если и не образ жизни, то, по крайней мере, стиль лучшей ее части — веселого отдыха на природе. Считается, что в лесу, на берегу отдохнуть по-настоящему можно лишь с друзьями и шашлыком. А кто из нашего брата, мужиков, не считает себя специалистом по шашлыку? Редкие индивидуумы, лишенные не только собственного шашлычного рецепта, но и настоящей мужской гордости.

Шашлык — это праздник, который, конечно не «всегда с тобой», но который повторяется и удается. Начинается он заранее. Когда идешь на рынок и начинаешь придирчиво осматривать лучшие куски вырезки, почему-то все они не нравятся — в конце концов приобретаешь действительно не самый качественный. А казалось, цвет его был самым розовым, а не красноватым, никакого слизистого налета и в помине не было, теперь же поверхность как будто слегка скользкая. Впрочем, это обычные муки сомнения при богатом выборе. С древних времен известен буриданов осел, который умер от голода, стоя на равном расстоянии от двух равных охапок сена, так и не решив, к которой лучше подойти.

Затем начинается длительный процесс разделки и замачивания. Мясо желательно хорошенько вымыть холодной водой, дать стечь и немного обсохнуть. Вообще-то большинство знатоков предпочитает делать шашлык из филейной части, некоторые считают, что лучше подходит грудинка и шейная часть, в которых есть прослойки сала. Это относится к свинине — мясу собственно не шашлычному, но ныне с успехом заменяющему традиционную баранину. Дело в том, что это походное блюдо степных кочевников вместе с названием пришло к нам от тюркских народов. У них шишлик — «пища приготовленная на шише — вертеле». Естественно, использовалась не свинина, а баранина, в основном почечная часть туши или мякоть задней ноги.

Разрезанное на кубики мясо маринуют. Не готовят какой-то отдельный маринад, а просто складывают мясо в эмалированную посуду и добавляют… Вот здесь начинаются личные рецепты. Проще всего насыпать мелко нашинкованного репчатого лука, уксуса, молотого черного перца, соли. Многие добавляют мелко рубленую зелень петрушки, укропа. Известен способ выдержки мяса в майонезе, в этом случае процесс длится сутки и больше, а не несколько часов, как при обычных уксусных маринадах. Можно добавлять оливковое масло, лимонный сок. Разумеется, специи подходят самые разнообразные: лавровый лист, красный, душистый перцы, мускатный орех. Знакомый охотник, кабардино-балкарец по национальности, утверждал, что прекрасный шашлык получается из мяса, полежавшего в крепком настое чая.

Наконец наступает самый приятный момент. Догорает костер… Дрова для него берутся настоящие, а не какой-нибудь полугнилой хворост. Дубовые, ясеневые, а за неимением таковых и березовые, ольховые поленья дадут хорошие угли. К этому времени мясо вперемежку с кольцами лука или помидоров уже на шампурах. Если приходится делать их на скорую руку из прутьев, лучше пользоваться орешником, березой, другими лиственными не горькими деревьями. И обязательно «шиш» нужно делать плоским, а не круглым, чтобы кусочки не проворачивались на нем, иначе равномерно обжарить их со всех сторон не удастся.

В дополнение можно привести краткое изложение выше сказанного, принадлежащее перу Александра Дюма. Путешествуя по Кавказу писатель познакомился с шашлыком и не уставал нахваливать и рекомендовать это блюдо.

«Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню. Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его до тех пор, пока мясо изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время своего путешествия.»

Надо помнить, что Дюма был не только великий писатель, но и замечательный кулинар, который собирал рецепты по всему свету и использовал их на практике. Он и на Кавказе не только сам жарил шашлык, но и усовершенствовал его. И тут же поделился своей находкой с читателями.

«Оставляю мясо целым и нанизываю на вертел во всю его длину. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, жарю… Как филе подрумянивается, отрезаю куски толщиной в 2–3 сантиметра и по всей длине… Пока подаются на стол эти первые куски, посыпается солью и перцем и снова на огонь… Особенно вкусно лакомиться обжаренным мясом, поваляв его в свежем масле или петрушке.»