100 аппетитных рассказов старого гурмана

После большого опыта работы с фасолью я почти всегда что-нибудь добавлял в яичницу, особенно осенью. Выбежишь на огород, сорвешь патиссон или кабачок, нарежешь кубиками и на сковородку в жир. В другой раз под нож идет тыква, капуста. Не раз попадали в яичницу зеленые, еще мягкие, или предварительно сваренные бобы. На Кавказе угостили и научили жарить яичницу с луком и помидорами. Кстати, у последних положено снимать шкурку: портит вид блюда и неприятно попадается на зуб. То же относится и к бобам. А в Азербайджане известно национальное блюдо чучу, представляющее собой ни что иное, как обжаренную в жиру свежую разнообразную зелень, залитую яйцами. Готовят чучу чаще всего весной, когда из земли так и лезут зеленые ростки лука, щавеля, петрушки, укропа, мяты.

До этого говорилось о добавках, которые попадают в горячий жир первыми. Но не стоит забывать, что уже почти готовую яичницу любого вида можно украсить и сделать вкуснее, посыпав сверху специями, зеленью.

А как яичница будет хороша, если ее, горячую, припорошить тертым сыром. Так практикуют во Франции, славящейся своей кухней. При этом яйца взбивают — блюдо можно назвать и омлетом.

Ведя разговор о яичнице, нельзя не остановиться на омлете. Размешанная прямо на сковородке яичница, особенно с другими компонентами несколько его напоминает, но настоящий омлет готовится из яиц с добавкой, в первую очередь, молока или сливок, во вторую — какой-нибудь муки, взбитых вместе и поджаренных или запеченных. При этом даже строгие кулинары считают, что омлет готовят «на глазок», добавляя в него буквально все, что подвернется под руку. Например, в Болгарии яйца смешивают с кусочками сладкого перца и брынзы, а в Бельгии любят омлет с тушеными грибами и кубиками окорока. Греки предпочитают сладкий омлет с инжиром и изюмом.

У нас по деревням до сих пор в почете омлет с молоком и мукой, зажаренный на свиных шкварках в печке.

69. Икра «заморская»

Маслята же, смешав с другими сушеными грибами — подосиновиками, подберезовиками и опятами, лучше всего тратить на грибную икру.

В. Солоухин.

После известного фильма нарицательным стало такое определение для овощной икры — в первую очередь баклажанной. Не удивительно, баклажан — овощ южный, меньше известный нашим дедам в сравнении с икрой. Возможно, поэтому всякие овощные закуски, изобретаемые с течением времени и представляющие собой мелко нарубленную смесь стали называть икрой — баклажанной, кабачковой, свекольной, грибной.

Хотя любую такую «икру» можно и, наверное, лучше всего съедать, намазав ее поверх хлеба с маслом, как икру настоящую, конечно же ничего общего с рыбным продуктом она не имеет уже потому, что это овощное изделие годится в качестве гарнира и к мясу, и к картошке, чего не скажешь про икру настоящую.

Наша многомесячная зима во все вносит свои коррективы — икру, что из родных грибов, что из «заморских» баклажанов, мы или готовим для длительного хранения, или делаем из сохраненных полуфабрикатов.

Мое настоящее знакомство с разновидностями овощной икры началось не с тех жестяных банок, которые поставляли на Крайний Север, и содержимое которых я просто съедал, а когда позднее сам научился консервировать разные овощи. Проще всего использовать для этого дешевые и объемные кабачки. Впечатления о действе по приготовлению в первый раз овощных консервов запомнились.

С двух больших кабачков снял крепкую кожуру, с одного убрал и уже «взрослые», хотя и не зрелые семечки и нарезанные куски пропустил через мясорубку. В полученную слишком мокрую и хлипкую кашицу добавил стакан подсолнечного масла и широкую, наполовину полную кастрюлю поставил на слабый огонь. В ней долго тихонько булькало — за это время успел почистить с десяток среднего размера луковиц, мелко нашинковать их и потомить в растительном масле на сковородке. От такого умеренного «томления» лук всего лишь слабо шипел. После добавления лука в кастрюлю добавил и огня, чтобы скорее испарилась лишняя вода. Теперь булькать стало громче, и фонтанчики на поверхности поднялись выше. Теперь время как раз хватило, чтобы мелко порезать десяток красных помидоров. После их загрузки светлая зеленовато-желтая масса кипела еще десять минут и приобрела слегка красноватый, песочный цвет. Определился наконец и с солью, постоянно пробуя на вкус и не жалея ее, чтобы икра лучше хранилась.

В итоге продукта получилось около трех литров. Разлил в четыре стерилизованные банки с завинчивающимися крышками.