100 аппетитных рассказов старого гурмана

С определенным приближением нетрудно повторить подобный опыт. Стоит только положить яйца на противень и включить духовку, чтобы температура, несколько больше 100 градусов, держалась там около10 минут. Экспериментатор будет иметь возможность попробовать печеные яйца, которые сейчас вряд ли где-нибудь подают на стол, хотя в литературе девятнадцатого века они упоминаются постоянно.

Наверняка второй способ бравого моряка подразумевал помещение яиц в крутой кипяток. Навара при этом не дождешься, но продукт сварится и станет вкусным. Причем, в зависимости от «крутизны» кипятка и времени приготовления, можно получить три разновидности одного и того же блюда. Надежнее всего на практике установить, сколько же минут надо ждать в каждом случае.

Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, удобнее всего есть на подставках-рюмках, как рассказывала о том писательница.

Сейчас мы употребляем в основном куриные яйца. Мало кто, разве что птицеводы, знают вкус яиц утиных, гусиных, индюшачьих. В последние годы каждый может попробовать перепелиные, похожие формой и цветом на обкатанные морем полудрагоценные камешки. О полезности их написано немало. По вкусу как будто не сильно отличаются от куриных, но, возможно, из-за своей миниатюрности в вареном виде они кажутся нежными, тающими во рту.

Похоже, скоро мы не будем удивляться яйцам страусиным. Только в одиночку осилить одно из них вряд ли кому удастся.

Упомянутой вначале категории людей доводилось питаться яйцами многих других видов птиц, чаще всего — диких. Воспоминания о таких деликатесах оставили полярники — представители некогда весьма почитаемой профессии. В то время на нетронутом человеком, не заселенном Крайнем Севере не стояла проблема охраны природы — путешественники без особого вреда для огромных птичьих базаров собирали там свежие яйца морских птиц.

Художник, полярник Николай Пинегин запомнил, как на Чаячьем острове в Белом море два соловецких монаха в начале двадцатого века угощали его вареными яйцами.

«Целая коллекция яиц: гагачьих, утиных, чаячьих, гагар, чистиковых, тупиковых.»

Монах потчевал гостя, пояснял: «Это чистиковые. Не смотри, что белок прозрачен, что желток как кровь. Вкусней куриного, говорю тебе правду.»

Исследователь Севера писатель В. Иванов тоже познакомился с такой едой.

«Утром за завтраком в кают-компании стоял трехведерный бак, как мне сперва показалось, с какой-то зеленой, да еще с пятнами, картошкой в мундире. Оказалось, что это чаячьи яйца, сваренные коком вкрутую. Белок голубой, а желток ярко-оранжевый. Очень вкусно.»

В Эстонии на побережье балтийского моря прежде существовал местный промысел яиц крохаля — птицы семейства утиных. Крохаль гнездится в дуплах — прибрежные жители ставили искусственные дуплянки и забирали часть яиц поселившихся птиц.

Полуфабрикатов для подобных экзотических блюд нынче по многим причинам не найдешь, поэтому, как любитель всяких новшеств в стряпне, попробовал воспользоваться приемом старых поваров и сварил яйца… без скорлупы. Сделать это не так и сложно. В литр воды вылил столовую ложку 10-процентного уксуса и чайную — соли. Закипятил и осторожно, одним движением, впустил содержимое оболочки яйца в кипяток. Через четыре минуты ложкой извлек белую массу, очистил от тонких «лохмотьев» и получил чуть сплющенное вареное яйцо. Пожалуй, съесть его лучше всего в виде бутерброда, положив сначала на хлеб кружочек колбасы. Солить совсем не обязательно, а кетчуп или майонез можно добавить.

Если рука не дрогнет над кипящей водой, то почти всегда получается яйцо нормальной формы. Есть достоинство у такого способа варки — чистить не надо. При чистке же порой возникают проблемы. В кулинарных книгах рекомендуют немедленно опускать сваренное яйцо в холодную воду, чтобы потом не мучиться с плохо отстающей скорлупой.

Любопытно варят яйца в Египте, до двух часов и в луковой шелухе, после чего даже белок становится коричневым. Едят такие необычные яйца просто: с солью, перцем, ломтиком лимона.

Не менее необычные вареные яйца любят в Китае. Там сваренные в течение 10-ти минут яйца очищают и на час-полтора опускают в горячий черный чай, в который добавлены соль, анис и соевый соус.

Сварить же яйцо по немецкому методу не удалось из-за отсутствия специальной емкости, объемом равной содержимому одного яйца. Его выливают туда и варят обычным порядком, затем открывают крышечку и кушанье в посудинке готово к употреблению.

Неугомонные кулинары даже предлагают жареные вареные яйца. Половинки или ломтики сваренного вкрутую яйца обваливают в взбитом сыром, в панировочных сухарях и обжаривают на масле.