1000 кулинарных рецептов.

1 небольшой кочан капусты, ¼ чайной ложки черного молотого перца, ½ стакана жира, 200 г макарон, 1 стакан тертой брынзы, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль по вкусу.

Лапша, запеченная с ветчиной

Муку просеять горкой на пирожковую доску, сделать углубление, вбить яйца, добавить воду и замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем и дать ему подсохнуть. Затем посыпать мукой, разрезать на полосы толщиной 1 см и, сложив вместе 5—6 полосок, нарезать поперек маленькими квадратиками. Приготовленную лапшу разложить на доске, слегка присыпав мукой. Лапшу варить в подсоленном кипятке, все время помешивая, чтобы лапша не склеилась. Готовую лапшу вынуть на дуршлаг, полить сверху горячей водой, обсушить.

Ветчину или колбасу пропустить через мясорубку, перемешать с лапшой, положить в форму, смазанную маслом, посыпать сверху сухарями и запечь в горячей духовке (30—40 минут).

Подать с салатом овощным или томатным соусом. Для этого можно использовать готовую лапшу или вермишель, тогда приготовление займет меньше времени.

400 г муки, 2—3 яйца, вода, соль, 300—350 г ветчины или колбасы, 20 г масла для смазки формы, горсть толченых сухарей, соль.

Макароны, запеченные с яблоками

Макароны измельчить и сварить в подсоленной воде, а затем откинуть на сито. Яблоки помыть, вынуть сердцевину с семенами, наколоть в нескольких местах и запечь в духовке. Готовые яблоки протереть сквозь сито и смешать с подслащенной водой.

Посуду, в которой запекают макароны, смазать маслом и посыпать молотыми сухарями, положить слой макарон, на них — яблочное пюре (и так несколько слоев). Последний слой должен быть яблочным. Сверху на яблочное пюре положить несколько кусочков сливочного масла и поставить в горячую духовку на 20 минут.

Пюре можно заменить мелко нарезанными и посыпанными сахарным песком спелыми яблоками.

300 г макарон, 6—9 шт. яблок, 6 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан воды, 3 ст. ложки сливочного масла.

Пудинг из макаронных изделий

Для приготовления пудинга использовать тонкие макароны или лапшу. Отварить в подсоленной воде макароны, откинуть на дуршлаг, смешать с жиром и остудить. В макароны добавить нарезанную кубиками колбасу, желтки, затем — взбитые белки. В смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму для пудинга положить приготовленную смесь и варить на пару или запекать в духовке на противне 45 минут.

200 г макарон или лапши, 2½ л воды для варки, 50 г жира, 200 г колбасы, 2—3 яйца, соль.

Примерное количество жидкости и соли на 1 кг крупы для каш различных консистенций
Наименование каши	Кол-во воды, л	Кол-во соли, л
Гречневая
рассыпчатая	1,5	21
вязкая	3,2	40
Пшенная
рассыпчатая	1,8	2.5
вязкая	3,2	40
жидкая	4,2	50
Рисовая
рассыпчатая	2,1	28
вязкая	3,7	45
жидкая	5,2	60
Перловая
рассыпчатая	2,4	30
вязкая	3,7	45
Ячневая
рассыпчатая	2,4	30
вязкая	3,7	45
Овсяная
вязкая	3,2	40
жидкая	3,7	45
«Геркулес»
вязкая	3,2	40
жидкая	4,2	50
Манная
рассыпчатая	2,2	30
вязкая	3,7	45
жидкая	4,7	55
Пшеничная
рассыпчатая	1,8	25
вязкая	3,2	40
жидкая	4,2	50
Кукурузная
вязкая	2,7	35
жидкая	4,2	50
Саго
рассыпчатая	3,3	40
вязкая	4,2	50

СОУСЫ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ

СОУСЫ, приправы, заправки

Соусы, подливы способствуют улучшению качества и повышению питательной ценности блюд. Поэтому от того, как правильно подобран соус к данному блюду, зависит его вкус.

Заправка без жира называется сухой. Для нее муку жарят, пока она не приобретает красный цвет.

Соусы белые обычно подают к мясу белого цвета (телятине, частиковой рыбе, птице и т. д.).

Соусы красные подают к мясу темного цвета (говядине, баранине, севрюге, дичи и т. д.).

Все соусы делятся на холодные и горячие. К холодным блюдам подают холодные соусы, к горячим — горячие, к сладким — сладкие.

Горячие соусы готовят из смеси масла, муки, картофельной муки и бульона или кипятка. Холодные — из смеси желтков, масла и сока, лимона.

В среднем расход соуса на одну порцию составляет от 50 до 100 г.

Известны определенные основные принципы приготовления соусов.