1000 кулинарных рецептов.

Соус подать холодным к отварным мясу и птице или горячим к мясу.

350 г бульона, 150 г масла, 350 г хрена, 100 г яблок, 50 г уксуса, зелень петрушки.

Соус с сырым хреном

Его готовят на основе соуса белого густого основного. 30 г хрена очистить, натереть и положить в основной готовый соус.

Соус лимонный

В основной белый густой соус добавить натертую корку четверти лимона, сок 1 целого лимона, 10 г сахара.

Соус с укропом

2 ст. ложки укропа мелко нарезать и положить в белый соус, добавить 1 чайную ложку уксуса и сахар по вкусу.

Соус томатный

В пассерованный на масле лук положить нарезанные помидоры, посолить, залить бульоном и варить 10 минут. Протереть сквозь сито и снова дать закипеть. Затем заправить размешанной в простокваше мукой и, помешивая, варить несколько минут. Подать горячим к мясным, рыбным, овощным блюдам, макаронным изделиям.

По ¼ л белого мясного бульона и простокваши (или сметаны), 250 г помидоров, по 1½ ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки.

Соус горчичный (горячий)

Лук мелко нарезать и, не подрумянивая, поджарить в кастрюле на масле, добавить муку, перемешать и, дав немного поджариться, развести бульоном, кипятить 15—20 минут, непрерывно помешивая и снимая пену. Горчицу, перец и сахар немного разбавить бульоном и влить в соус. Подать горячим к мясу и рыбе.

2 большие луковицы,, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка топленого масла, по 1 чайной ложке муки и горчицы, ½ чайной ложки сахара, перец, соль.

Соус огуречный

Поджарить муку, растопить масло, развести мясным бульоном и огуречным рассолом. Добавить очищенные мелко нарезанные огурцы, сметану, все перемешать и сильно подогреть, но не кипятись.

Соус подать горячим.

2 ст. ложки муки и. сливочного масла, ½ стакана огуречного рассола и мясного бульона. 150 г огурцов, 100 г сметаны.

Соус с эстрагоном (тархуном)

Мелко нарезать репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и потушить в масле. Затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и парить. Когда объем массы в кастрюле уменьшится на греть, добавить бульон и варить еще примерно полчаса. После этого заправить мукой, перцем, посолить, дать закипеть, добавить листики эстрагона. Важно, чтобы зелень долго не кипела.

Этот соус хорош к жареному мясу, дичи.

2 стакана бульона, по 1—2 корня петрушки и сельдерея, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, несколько листиков эстрагона, соль.

Соус овощной

Овощи мелко нашинковать и тушить на масле. После их размягчения добавить муку, спассеровать на масле, посолить, разбавить бульоном из костей до нужной густоты и варить до полной готовности овощей, после чего заправить соус желтком, смешанным с холодным соусом.

Подать к жаркому.

½ л бульона, 200 г овощей (спаржи, сельдерея, порея), 30 г муки, 40 г масла, 1 желток, соль.

Чесночный соус с мукой

Муку слегка поджарить на сливочном масле, развести мясным бульоном или овощным отваром, посолить, добавить уксус и мелко нарезанный, истолченный чеснок. Варить на слабом огне 10 минут.

Подать к отварному мясу, рыбе, птице.

По 1 ст. ложке муки, сливочного масла и уксуса, 1 стакан бульона, 1 маленькая головка чеснока, соль.

Чесночный соус любительский

Чеснок мелко нарезать, положить в мисочку, посыпать солью и растереть. Влить масло, снова все растереть, добавить бульон.

1 стакан бульона, 8 долек чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль.

Соус хорош с картофелем или мясом, а также как самостоятельное блюдо: кусочки черного хлеба, обмакнутые в чесночный соус, очень вкусны.

Белый соус рыбный (основной)

Сварить костный рыбный бульон. Приготовить мучную пассеровку, развести процеженным рыбным бульоном, добавить мелко нашинкованные петрушку и репчатый лук, перец и варить 20—30 минут, снимая пену и мешая ото дна. Соус процедить, посолить, заправить сливочным маслом (можно добавить лимонный сок).

Соус употребляют для припущенной рыбы: трески, камбалы, судака и т. п.