1000 рецептов супов

400 г печенки, 500–600 г мяса 3-го сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 1 шт. моркови, корня петрушки, лука-порея.

Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Печенку (телячью или говяжью) очистить от пленок и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков. Затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30–40 мин (под крышкой), прибавив 1/2 стакана воды или бульона. После этого 2–3 раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито.

Одновременно отдельно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20–30 мин. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.

К супу подать мелко нарезанные гренки.

Суп-пюре из мозгов

400 г мозгов, 75 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 л молока, 250 г сливок, 100 г гренков.

Обработанные, припущенные говяжьи, телячьи или бараньи мозги протереть вместе с бульоном через сито, соединить с молочным соусом и довести до кипения, добавить бульон для придания супу необходимой консистенции. Заправить суп сливками.

В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно на тарелке.

СУПЫ-ПЮРЕ С ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ, ДИЧЬЮ

Куриные супы-пюре

Суп-пюре из курицы

1 курица, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки.

Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок ши молока.

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить одно филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку и, добавив 2–3 ст. ложки холодного бульона, протереть через сито.

Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 мин. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густым, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.

При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками

1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 желтка, 1,5 стакана сливок.

Для шпинатной эссенции: 400 г шпината.

Для сырных палочек: 200 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 50 г тертого острого сыра, 1 яйцо.

Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить 1 ч. ложку масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар.

Когда курица сварится, соединить бульон с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.

Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции: шпинат провернуть через мясорубку, влить 1 стакан воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1 стакан воды и снова отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого цвета.