1000 рецептов супов

Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и дать прокипеть 5-10 мин, затем процедить.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла.

Отдельно подать гренки.

Супы-пюре из разной домашней птицы и дичи

Суп-пюре из птицы

400 г птицы, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г петрушки, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 400 мл молока, 2–3 желтка, 2 л воды.

Птицу (курицу, индейку, утку) отварить, мякоть отделить от костей. Отварное филе нарезать соломкой, залить небольшим количеством бульона, дополнительно проварить 5-10 мин. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть.

Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.

В тарелку положить нарезанное соломкой филе птицы. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

Суп-пюре из птицы с каштанами (Франция)

500 г обжаренного мяса птицы, 40 шт. каштанов, 3 стакана бульона, молока или воды, 60 г гренков.

Каштаны обжарить в течение 15 мин на противне в нагретой до 170 °C духовке, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 часов (до размягчения). Сваренные каштаны протереть через сито, вместе с ними протереть и пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, посолить по вкусу, подогреть и подать с гренками.

Суп-пюре из курицы, индейки, кролика

1 кг курицы, 3–3,5 л воды, по 60 г репчатого лука, моркови и сельдерея, 150 г пшеничной муки, 120–150 г сливочного масла, 1 яйцо, 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, сахар и соль по вкусу.

Обработанную курицу положить в кастрюлю, запить холодной водой, довести до кипения, постоянно снимая накипь, посолить, добавить очищенные крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 45–90 мин. У разварившейся курицы снять мякоть, а кости опустить опять в бульон и варить еще около 1 часа при слабом кипении. Мякоть курицы пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона и растереть, а затем протереть через частое сито. Положить в нее сырой яичный желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.

Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20–30 мин на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, мешая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром.

Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы на нем не образовалось пенки, по поверхности супа рекомендуется разложить плоские кусочки сливочного масла.

Так же приготовляются супы-пюре из индейки и кролика.

Суп-пюре из дичи с кореньями

1 кг дичи, 4–4,5 л воды, 80 г репчатого лука, 160 г моркови, 80 г корня сельдерея, 200 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или 2 стакана молока, сахар и соль по вкусу.

Приготовляют так же, как указано в предыдущем рецепте. При обработке у птицы удаляют позвоночник. Перед варкой птицу и коренья обжаривают. Для мучной пассеровки муку обжаривают до желтого цвета.

В суп-пюре из дичи можно добавить костный бульон.

Суп-пюре из дичи с белым соусом

2 серые куропатки (или 1 тетерев, или 1 фазан, или 2 белые куропатки), 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 450 мл молока или сливок, 1 желток.