1000 рецептов супов

На дне посуды обжарить в оливковом масле рубленый лук, положить лавровый лист, пряные травы, куски рыбы и налить немного жидкости. Тушить на медленном огне под крышкой 30 мин. Добавить нарезанные помидоры, заправить и продолжать тушить еще 30 мин. Из смеси сделать пюре.

В пюре подлить рыбный бульон, попробовать суп на вкус и окончательно посолить. К столу подать с острыми горячими бутербродами с сыром.

Суп-пюре из салаки

350 г салаки (филе), 500 г картофеля, 50 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 750 мл молока, 1 яйцо (желток), соль.

Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 25–30 мин. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить через протирочную машину или мясорубку.

Пассерованную пшеничную муку соединить с горячим бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда протертую салаку, размешать и кипятить еще 10–15 мин.

Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком.

Суп-пюре из щуки

1,5 л белого соуса, 200 г кнелей из мяса щуки, 200 г мяса рыбы, нарезанного кусочками, 100 г сливок, 2 яйца, соль.

Белый соус приготовить на бульоне, в котором варилась щука. Отваренное мясо щуки нарезать кусочками (кости выбрать), 200 г отделить, а остальное прокрутить через мясорубку и, добавив размоченный белый хлеб (50 г), яйцо, лук 1/2 головки), соль, перец, вымесить и сформовать кнели.

Суп подать с кнелями и кусочками рыбы. Заправить сливками и яичными желтками. Если надо, подсолить.

Супы-пюре из раков, креветок и других морепродуктов

Суп-пюре из рыбы и раков

350 г филе рыбы, 5 раков, 150 г рыбной печенки или 250 г кнелей, 50 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 1,75 л рыбного бульона, 25 г корня сельдерея, 1 яйцо (желток), 500 мл молока, 75 г ракового масла.

Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10–15 мин при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом.

В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.

Суп-пюре из раков

10 мелких раков, 75 г моркови, 75 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 75 мл вина, 25 мл коньяка, 100 г пшеничной муки, 125 г сливочного масла, 375 мл молока, 2 яйца (желтки), 500 мл бульона.

Для кнельной массы: 50 г судака (филе), 150 мл молока, 35 г пшеничного хлеба (мякиш), 1 яйцо (белок).

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3–5 мин. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон, добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 мин.

У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1–2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.

Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.

Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15–20 мин.

По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.