1000 рецептов супов

300-400 г говядины или свинины с костями, 1 л воды, 1 луковица, 1/2 моркови, кусочек сельдерея или петрушки, 4 картофелины, 200 г зелени (шпината, щавеля, сныти, молодой крапивы и пр.), 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки сметаны, пряные травы, 3 яйца, соль.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить до тех пор, пока оно не начнет легко отделяться от костей, затем процедить. В бульон положить нарезанный картофель. Коренья мелко изрубить, обжарить в жире, добавить к полуготовому картофелю. Хорошо промытую зелень мелко изрубить и положить в суп за 5–8 мин до окончания варки. Заправить суп. В тарелки положить сметану, кусочки мяса, при желании также взбитое яйцо или сваренное вкрутую и разрезанное на дольки яйцо.

Мясной зеленый суп с крокетами из яиц

1 кг мяса, 8,5 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 500 г щавеля, 1 луковица, 1 петрушка, 1 репа, 1 морковь, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.

Для крокетов: 6 яиц, 3/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, по 1 ч. ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 1,5 стакана смальца для жаренья.

Мясо вымыть, нарезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену.

Очищенные коренья и лук нарезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным. Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.

Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 ч. ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить.

Лук мелко нарезать, поджарить в масле, добавить мелко нарезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками, и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп 1 ст. ложку сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц.

Приготовление крокетов из яиц: муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.

Мясной суп с клецками и кореньями

1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г сельдерея и петрушки, 30 г жира, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки или сельдерея, соль по вкусу.

Для клецек: 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 120 г пшеничной муки, 1 стакан бульона.

Сварить мясной бульон. За 30 мин до окончания варки положить в него нарезанные кубиками и брусочками слегка обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей, петрушку, лавровый лист и душистый перец горошком.

Приготовить клецки: в небольшую кастрюлю процедить стакан бульона, добавить в него столовую ложку сливочного масла (25 г), соль и вскипятить. Затем всыпать просеянную муку, замесить тесто, прогреть его 1–2 мин на огне, немного охладить, вбить яйцо и снова хорошо вымесить.