1000 рецептов супов

300-400 г говядины или баранины с костями, 1 л воды, 4 картофелины, 1/2 стакана ячневой крупы, перловки или риса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка жира, пряные травы, рубленый укроп или зелень петрушки, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Через час засыпать ячневую крупу, остальные крупы класть вместе с картофелем, когда мясо станет полумягким. Вместе с картофелем кладутся в суп и измельченные коренья, обжаренные в жире. Варить до тех пор, пока все продукты не будут готовы, затем мясо вынуть, отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и положить обратно в суп. Суп заправить. Готовый суп посыпать мелко рубленной зеленью, при желании положить сметану.

Русский мясной суп

800 г мяса, 10 картофелин, 100 г перловой крупы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 репа, 1 сельдерей, соль по вкусу.

Сварить мясной бульон. Отдельно приготовить коренья, картофель и перловую крупу. Все коренья очистить, порезать соломкой, облить кипятком, дать постоять 5 мин, слить воду, положить коренья в сковороду, добавить кусочек масла, влить 1 стакан бульона и тушить в духовке, закрыв крышкой. Лук мелко нарезать, поджарить и положить в бульон. Когда коренья наполовину утушатся, прибавить к ним так же нарезанный картофель и тушить все вместе до готовности. Перловую крупу промыть в нескольких водах, залить холодной водой так, чтобы она покрыла крупу. Посолить и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, сделать слабый огонь и, подливая кипяток, если вода выкипает, сварить крупу до готовности; затем откинуть ее на дуршлаг и хорошо промыть холодной водой из-под крана. Дать воде хорошо стечь. Приготовленные гарниры залить процеженным бульоном, добавить нарезанное на порции мясо, поставить суп на огонь и прокипятить.

Мясной суп с картофелем и перловой крупой

1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 120 г перловой крупы, 1 кг картофеля, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 30 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой (воды берут примерно в 4 раза больше, чем крупы) и вымачивать 2–3 часа. Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить. Через 1–1,5 часа после закипания бульона опустить в него набухшую перловую крупу. Еще через час нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком слегка поджарить на жире и положить в суп. Прокипятить его 5-10 мин, добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить все до готовности.

Перед подачей к столу суп заправить солью и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Чтобы придать супу большую прозрачность, крупу надо варить отдельно в кипящей подсоленной воде (до полуготовности), затем откинуть ее на сито, промыть и доваривать вместе с картофелем в супе.

Этот суп можно приготовить на костном или рыбном бульоне.

Мясной суп с картофелем и рисом

1 кг мяса с костью (6 порций), 3–4 л воды, 120 г риса, 1 кг картофеля, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Сварить мясной бульон. Рис перебрать, хорошо промыть и опустить в бульон к почти готовому мясу. Нарезать мелкими кубиками, брусочками или соломкой репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей, петрушку, лавровый лист и душистый перец горошком слегка обжарить на жире и положить в суп. Через 5-10 мин в него добавить нарезанный дольками картофель и варить еще 12–15 мин. Готовый суп заправить по вкусу солью, при подаче посыпать укропом, зеленью петрушки или сельдерея.

Так же приготовляют суп с пшеном, которое перебирают, 3–4 раза промывают в теплой воде и потом уже закладывают в бульон.

Для супа могут быть использованы костный и рыбный бульоны.

Суп из говядины (Австрия)