1000 рецептов супов

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10–15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.

Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).

Уха пластовая

Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

Уха вялая

Готовить так же, как и рядовую уху, но из сушеной на солнце мелкой рыбы (сущика). Можно добавить сухие или свежие грибы.

Уха сладкая

Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5–7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.

Уха опеканная

Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами.

1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20–30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3–5 мин.

2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1–2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (опекания) яиц.

Сборная уха

500 г рыбы, 1–2 моркови, 2 ломтика корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3–4 корня петрушки, 1–2 корня пастернака, 1 лавровый лист, черный перец горошком, 3 ст. ложки сливочного масла (или растительного), 1 яйцо, лимонный сок, зелень петрушки, соль.

Очистить морковь, сельдерей, лук, петрушку, пастернак. Все мелко нарезать и сварить в подсоленной воде. Сваренные коренья протереть через сито и залить отваром. Довести до кипения и положить в бульон очищенную и промытую мелкую рыбу, лавровый лист, перец и 3 ст. ложки сливочного или растительного масла. Рыбу варить 20–25 мин.

Если уха будет подана в горячем виде, то заправить ее яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, а если в холодном, то посыпать уху крутыми яйцами, нарезанными кубиками, мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки.

Уху можно приготовить и из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

Уха сборная с красной рыбой

В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

Уха двойная

1 кг мелкой рыбы, 500 г крупной рыбы, 500 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 50 г корня петрушки и сельдерея, 1/2 лимона, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Мелкую рыбу очистить от внутренностей, голову — от жабр, вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и специи и продолжать варить на медленном огне при слабом кипении около 1 часа. Рыба должна развариться полностью. Бульон процедить, добавить лук, петрушку, лавровый лист и варить в течение 5 мин.

Крупную рыбу очистить и разделать на чистое филе (без кожи и костей), нарезать на порционные куски, заложить в пряный отвар, довести до кипения, варить в течение 25–30 мин, периодически снимая пену. Горячий бульон заправить сливочным маслом.

Перед подачей на дно тарелки уложить куски крупной рыбы, два ломтика лимона, залить бульоном, посыпать зеленью.

Для приготовления первого бульона можно использовать и мороженую мелкую рыбу, но тогда вкус ухи будет хуже. Из крупной рыбы хороши толстолобик, карп, лещ, щука.

Уха двойная прозрачная